Uma nova técnica de secagem das uvas foi desenvolvida e testada em duas variedades Italianas, Trebbiano e Malvasia. A nova técnica de secagem foi comparada com a tradicional usada para a elaboração de Vin Santo. A técnica é baseada na utilização de um túnel de vento dentro de um quarto climatizado que permite o controlo da temperatura e humidade relativa do ar que passa debaixo do túnel. O túnel é dividido em duas secções de 0,315 m2 cada; um ventilador por cada secção permite manter a velocidade do ar que passa no túnel a cerca de 1,5m/s. As uvas de Trebbiano e Malvasia caracterizadas por uma concentração inicial em açúcar de 17,5ºBrix e uma acidez de 7,5g/L foram submetidas a um processo de secagem artificial durante 18 dias com a utilização do túnel de vento. Algumas uvas foram colocadas debaixo do túnel dentro de caixas perfuradas e outras (mesma quantidade) foram colocadas no quarto climatizado com temperatura e humidade controlada, com ventilação natural, mas fora do túnel. As condições de temperatura, de aproximadamente 20-21ºC, e de HR rondando os 40 a 42% foram mantidas debaixo do túnel. Estas últimas condições permitiram uma redução no peso das uvas de trebbiano e Malvasia de 50% e 38% respectivamente, depois de 18 dias de experimentação. Perdas de peso de 17%-18% foram observadas para as uvas mantidas fora do túnel sem ventilação forçada. A concentração de açúcar aumentou acima dos 35º Brix e 27,4º Brix para as uvas de Malvasia e Trebbiano mantidas debaixo do túnel, enquanto valores mais baixos (aproxim.22-23°Brix) foram observados para as uvas que ficaram fora do túnel. Os valores de açúcar para as uvas de Malvasia e Trebbiano após 110 dias de experimentação de desidratação natural foram de aproximadamente 31,4ºBrix e 28ºBrix. A medição da acidez titulável foi similar para ambos os sistemas de desidratação (tradicional e com ventilação forçada) para a Malvasia (aprox. 8,66g/L) enquanto que para o Trebbiano foi observada uma acidez mais elevada para as uvas colocadas debaixo do túnel (9,3g/L). Não foi observada Botrytis cinerea nas uvas que foram secas debaixo do túnel. (Aconselhamos a leitura do texto integral. Titulo original: NUOVA TECNOLOGIA DI APPASSIMENTO DI UVE TREBBIANO E MALVASIA) FG@2003.03

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