O mosto obtido para a produção de vinho branco pode ser extraído por diversos processos físicos que afetam a quantidade e o tempo de contacto do mosto com as películas. A influência do processo de extração do mosto no gosto e no volume de boca do vinho branco e a sua relação com a composição do vinho foi determinada.
A quantidade e o tipo de interação entre o mosto e as películas afetam a concentração de fenóis totais no vinho e a sua composição fenólica.
O pH do vinho influenciou significativamente a perceção da viscosidade, adstringência/secura e acidez. Embora a concentração de polifenóis totais tenha variado, as diferenças em relação à sensação de amargor foram insignificantes.
A viscosidade percecionada foi associada à concentração mais elevada de compostos fenólicos, não estando relacionada com a concentração de glicerol ou polissacáridos.
A sensação de amargor pode ser reduzida através de práticas de extração e tratamento que minimizem a concentração fenólica, no entanto a redução da concentração fenólica pode originar vinhos com uma menor viscosidade percecionada.
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