A análise da instabilidade proteica do vinho é essencial para garantir a sua estabilidade e qualidade. Entre as técnicas disponíveis, o teste de calor destaca-se como uma ferramenta eficaz, embora apresente algumas limitações que precisam ser cuidadosamente consideradas.

O que é o teste de estabilidade pelo calor?

O teste de calor consiste em submeter o vinho a uma condição de stress térmico elevado, geralmente a 80°C durante 30 minutos, seguido de um arrefecimento rápido. O objetivo deste processo é verificar a propensão do vinho para a formação de turbidez causada por la precipitación de proteínas inestables.

Procedimento do teste de calor

Existem diversas abordagens na aplicação do teste, com diferenças, tais como:

  • Temperatura: normalmente 80°C, embora no passado tenham sido utilizados 70°C.
  • Duração do aquecimento: 30 minutos é a condição padrão mais comummente utilizada, mas por vezes também é efetuado um aquecimento de 2 horas.
  • Arrefecimento: Alguns laboratórios arrefecem o vinho a 0°C durante 2-4 horas, enquanto outros optam por um arrefecimento mais lento até à temperatura ambiente.

Esta variabilidade das condições operacionais pode influenciar significativamente os resultados dos testes. Um estudo interessante realizado pelo AWRI analisou as condições mais corretas para determinar a dosagem mínima de bentonite necessária para a clarificação do vinho, concluindo que duas horas de aquecimento a 80°C e três horas de arrefecimento a 20°C é suficiente.

Estabilidade e desnaturação das proteínas

O efeito do teste pelo calor está principalmente relacionado com a desnaturação de proteínas instáveis no vinho, tais como:

  • Quitinases: temperatura de desnaturação entre 55 °C e 56 °C.
  • Taumatinas: requerem temperaturas ligeiramente mais elevadas, entre 60°C e 62°C.

A uma temperatura de 80 °C, espera-se que estas proteínas se desnaturem por completo. No entanto, observou-se que apenas uma parte das proteínas de baixo peso molecular (22-27 kDA) precipita efetivamente.

Limitações do teste pelo calor

Apesar da sua ampla utilização, o teste térmico apresenta algumas limitações, pois a instabilidade não depende apenas do teor de proteínas, mas também de outros fatores:

  • Sobrestimação da instabilidade proteica: a temperatura elevada pode desnaturar proteínas que normalmente não precipitariam.
  • Influencia do pH: O pH influencia a cinética de agregação e a estrutura e tamanho dos agregados. A agregação é favorecida com o aumento do pH. Por conseguinte, a valores de pH elevados, o teste pode sobrestimar a instabilidade.
  • Efeito da força iónica do meio: este parâmetro mascara as interações eletrostáticas entre as moléculas desnaturadas, aumentando o grau de instabilidade entre as partículas coloidais e favorecendo a agregação. Por conseguinte, um aumento da força iónica aumenta a turvação, o que complica a interpretação dos resultados.

Considerações práticas

Para obtenção de resultados fiáveis e representativos é importante:

  • Definir e normalizar as condições operacionais do teste.
  • Avaliar cuidadosamente o significado dos resultados em termos de pH e de força iónica do vinho.
  • Considerar a utilização de testes complementares para confirmar a estabilidade proteica.

Conclusões

O teste de calor é um instrumento valioso para avaliar a instabilidade proteica do vinho, mas deve ser utilizado judiciosamente para evitar sobrestimações e interpretações erróneas. A otimização das condições de operacionalidade e um conhecimento profundo dos fatores que influenciam podem melhorar significativamente a fiabilidade dos resultados.

Este artigo informativo, escrito pelo grupo editorial da Infowine, foi extraído de um extrato do documento «Le inestabilitá dei vini: cause e rimedi» proferida por Antonella Bosso do Centro de Investigação em Viticultura e Enologia (CREA-VE) em Asti, Itália