Foi estudada a interação entre quatro estirpes de leveduras comerciais e os contaminantes químicos do mosto durante a fermentação alcoólica.

Estirpes industriais de Saccharomyces cerevisiae (AWRI 0838), S. cerevisiae mutante com fenótipo de baixa produção de H2S (AWRI 1640), interespécies híbridas de S. cerevisiae e S. kudriavzevii (AWRI 1539) e um híbrido AWRI 1640 e AWRI 1539 (AWRI 1810) foram expostas separadamente ao fungicida pirimetanil (Pyr, 10 mg/L) e fenhexamida (FHX, 10 mg/L), como à toxina ocratoxina A (OTA 5 mg/L), durante a fermentação alcoólica do mosto de uvas da variedade Sauvignon blanc.

Observou-se que os contaminantes influenciam de forma importante o rendimento da fermentação e das atividades metabólicas de todas as estirpes de leveduras estudadas.

O perfil químico de vinho foi analisado por HPLC (acidez volátil, concentração em etanol, frutose, glicose, glicerol e ácidos orgânicos), determinou-se o perfil aromático utilizando uma técnica de diluição de isótopos estáveis através de GC/MS (ésteres etilo, acetatos e álcoois aromáticos) e tubos de Kitagawa (H2S).

A composição química do vinho com os contaminantes adicionados foi em todos os casos significativamente diferente, em comparação com o controlo. De salientar que a quantidade de compostos aromáticos produzidos pelas leveduras foi significativamente menor.

Foi estudada a capacidade das leveduras para eliminar contaminantes no vinho no final da fermentação alcoólica, e após contacto prolongado (7 dias). Todas as estirpes foram capazes de eliminar os contaminantes do meio. Após contacto prolongado a concentração de contaminantes na maioria dos casos foi menor.

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