Este trabalho aborda os possíveis interesses da utilização da quitina, da quitosana e seus derivados em enologia. A quitosana e a quitina são polímeros polissacáridos que contêm mais de 5,000 unidades de glucosamina e de acetilglucosamina, respectivamente, e o seu peso molecular é superior a um milhão de Daltons. A quitina é encontrada em fungos, artrópodes e invertebrados marinhos. Comercialmente, a quitina é obtida a partir de carapaças de crustáceos (camarão, caranguejo e outros mariscos). A quitosana obtém-se a partir da quitina através de um processo de desacetilação. Uma alternativa, desenvolvida por Kitozyme Firm, é a produção de derivados da quitina e de quitosana a partir de fungos. A quitina, o polímero polissacárido de que deriva a quitosana, é um polímero semelhante à celulose constituído principalmente por cadeias não ramificadas de N-acetil-D-n-acetil-D-glucosamina. A quitina acetilada, ou a quitosana, é constituída por cadeias de D-glucosamina. Quando ingerida, a quitosana pode ser considerada como uma fibra alimentar. A utilização de quitina, quitosana e seus derivados pode ser interessante em diferentes aspectos da produção de vinho, em particular para a estabilização, clarificação, desacidificação, remoção de metais pesados (chumbo, cádmio) ou dos principais metais (ferro, cobre) e na eliminação de ocratoxina A, enzimas e pesticidas. Aconselhamos a leitura integral do artigo. Título original: Intérêt de l’utilisation de chitine, chitosane et de leurs dérivés en oenologie