Alice Vilela; Department of Biology and Environment, Enology Building, School of Life Sciences and Environment, Chemistry Research Centre of Vila Real (CQ-VR), University of Trás-os-Montes and Alto Douro (UTAD), 5000-801 Vila Real, Portugal; avimoura@utad.pt

Para melhorar a qualidade das bebidas fermentadas, ou mais especificamente, do vinho, algumas estirpes de leveduras, Saccharomyces e não-Saccharomyces, foram isoladas, testadas e estudadas. Existem leveduras, não-convencionais, que apresentam boas capacidades fermentativas e são capazes de fermentar em condições bastante adversas, como é o caso de mostos ou vinhos com elevada concentração de ácido acético. Uma dessas leveduras é a Lachancea thermotolerants (L. thermotolerans), que tem sido estudada para utilização no vinho devido à sua capacidade de diminuir o pH através da produção de ácido L-láctico durante a fermentação, dando aos vinhos uma acidez percetível e agradável. Esta revisão foca a recente descoberta de uma característica interessante da L. thermotolerans; a sua capacidade de diminuir a acidez volátil dos vinhos.

Palavras-chave: técnicas pioneiras de vinificação; leveduras peculiares; acidez volátil; bebidas fermentadas. 

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