O objectivo deste estudo foi entender a eliminação de Ocratoxina A (OTA) por leveduras enológicas Saccharomyces, vivas e mortas (cinco S. cerevisiae e uma S. bayanus) em diferentes meios sintéticos (YPG), mosto de uva sintético (SGM) e um mosto de uva tinto inicialmente contaminado com OTA. Aos meios de laboratório foram adicionados 2 microg/mL de OTA e o mosto de uva tinto foi contaminado com uma concentração de 10 microg/mL. Cada meio foi inoculado a 1% com uma pré-cultura contendo em média 107 UFC/mL. Uma testemunha negativa (contaminada com OTA, mas sem adição de leveduras) permitiu calcular a percentagem de eliminação de OTA. A Ocratoxina A foi detectada e analisada por cromatografia liquida sobre alta pressão em fase inversa. A percentagem de eliminação de OTA pelas leveduras esteve compreendida entre 11 e 45% no meio YPG e entre 1 e 35% no meio SGM de acordo com a estirpe utilizada. A ausência de produtos de degradação nos meios estudados sugere mais que exista um mecanismo de adsorção pelas leveduras, do que uma actividade de catabolismo. Aconselhamos a leitura integral deste artigo. Título original: Ochratoxin A removal in synthetic and natural grape juices by selected oenological Saccharomyces strains.
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