O Prof. Antonio Morata, da Universidade Politécnica de Madrid, analisa aplicações avançadas de leveduras não-Saccharomyces na vinificação, com especial enfoque na bioacidificação através de Lachancea thermotolerans e em estratégias de adaptação às alterações climáticas destinadas a melhorar a qualidade dos vinhos.
Este breve vídeo foi extraído da apresentação em inglês realizada durante a 25.ª edição do Enoforum (Verona, 21–23 de maio de 2025), intitulada: “Non-Saccharomyces yeasts: a key tool to improve wine quality in a context of global warming ”.
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Conteúdos técnicos
A apresentação explora algumas das principais espécies não-Saccharomyces: Hanseniaspora vineae para a adaptação ao aquecimento global, graças à sua elevada tolerância ao álcool e ao seu impacto significativo no aroma; Pichia kluyveri para a bioproteção e o controlo oxidativo; espécies de Starmerella para aumentar a produção de glicerol; Metschnikowia pulcherrima pelas suas atividades de bioproteção e enzimáticas; e Schizosaccharomyces para melhorar a cor, apesar dos desafios enológicos associados à sua utilização.
Foco em Lachancea thermotolerans:
Análise detalhada dos mecanismos de bioacidificação: conversão dos açúcares em lactato através da glicólise a partir do piruvato, resultando numa redução significativa do pH e numa melhoria da acidez do vinho. Disponibilidade de estirpes comerciais desenvolvidas ao longo de 10–15 anos, desde a fase laboratorial até às aplicações à escala industrial.
Limitações das Estirpes:
Avaliação das limitações operacionais: capacidade de fermentação incompleta (máximo de 9–10% vol. de álcool), intervalo ótimo de temperatura entre 17 e 20 °C e resistência limitada ao dióxido de enxofre. A sequenciação do genoma revela a presença de múltiplas enzimas lactato desidrogenase dispostas em tandem, permitindo uma otimização direcionada da fermentação.
Ensaios de Campo em Espanha:
Resultados obtidos com as variedades Malvar (região de Madrid) e Tempranillo (Península Ibérica), mostrando uma redução do pH de 3,7 para 2,9. Estratégias de inoculação sequencial com Saccharomyces cerevisiae e técnicas de mistura para controlar os níveis de acidificação.
Sobre o orador:
Prof. Antonio Morata – Universidade Politécnica de Madrid. Especialista em microbiologia enológica e tecnologias de fermentação não convencionais.
Este breve vídeo foi extraído da apresentação em inglês realizada durante a 25.ª edição do Enoforum (Verona, 21–23 de maio de 2025), intitulada: “Non-Saccharomyces yeasts: a key tool to improve wine quality in a context of global warming ”.
