O presente trabalho refere-se ao estudo da composição da população de leveduras do vinho, presentes no decurso da fermentação espontânea de Chardonnay, Pinot gris e Riesling da região do lago Erie (América do Norte). Diferentes técnicas bioquímicas e moleculares foram aplicadas para identificar isolamentos de leveduras não-Saccharomyces e Saccharomyces. As leveduras foram caracterizadas pela sua capacidade fermentativa, e pelas suas necessidades em azoto assimilável. Técnicas de análise da estrutura do genoma permitiram igualmente uma identificação muito precisa dos diferentes géneros encontrados no seio das populações espontâneas. Os resultados demonstram que entre as leveduras não Saccharomyces, a maior parte eram Hanseniaspora durante as primeiras etapas da fermentação. Mais tarde no curso da fermentação S. cerevisiae impõem-se como levedura dominante. Análises bioquímicas demonstraram que estes grupos de leveduras eram heterogéneos e compostos de diversas estirpes. Pelo contrário nenhuma diferença maior foi observada entre as populações de leveduras dos 3 diferentes mostos. (Aconselhamos a leitura do texto integral. Título original: Yeasts present during spontaneous fermentation of Lake Erie Chardonnay, Pinot Gris and Riesling)
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