Este trabalho foi realizado com o objectivo de averiguar se a levedura O. Oeni é capaz de libertar aromas agliconados a partir dos seus percursores glicosilados, naturalmente presentes no vinho, durante a fermentação maloláctica. A fim de estudar os glicósidos do vinho que ainda não tenham sido submetidos às glicosidases bacterianas, o vinho foi preparado a partir de uvas sãs fermentadas com uma cultura de leveduras pura. Os glicósidos foram isolados de um vinho Chardonnay que ainda não havia sido sujeito a qualquer actividade bacteriana no decurso da sua preparação e posteriormente adicionados num vinho sintético. A estirpe de O. oeni foi inoculada e foram ainda adicionadas ao meio diferentes enzimas glicosídicas, formando oito combinações, em duplicado, para revelar a especificidade das glicosidases bacterianas. No fim da fermentação maloláctica foram realizadas análises de rotina do vinho e avaliada a actividade das glicosidases. Os resultados obtidos indicam que a estirpe utilizada de O. oeni produz as glicosidases necessárias para a libertação sequencial dos açúcares dissacáridos desenvolvidos a partir dos glicósidos do vinho. As glicosidases produzidas por esta estirpe de Oenococcus oeni contribuem para libertar os aromas agliconados voláteis dos seus percursores glicosados. A libertação das agliconas foi aumentada quando glicosidases purificadas foram adicionadas a esta estirpe de O. oeni. (Aconselhamos a leitura integral do artigo. Título original: Release of glycosidically bound flavour compounds of Chardonnay by Oenococcus oeni during malolactic fermentation)

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