LIMPEZA E DESINFEÇÃO APLICADAS AO VASILHAME EM MADEIRA DESTINADO À VINIFICAÇÃO E ESTÁGIO DE VINHOS

A mecha de enxofre no interior do vasilhame vazio no final do século XVIII representa o primeiro ato de desinfeção dos recipientes e de adição de antisséticos exógenos em enologia. Desde esta data, a adição de dióxido de enxofre sob forma de gás ou de solução salina esteve sempre no centro da proteção do vinho relativamente às alterações microbianas e à desinfeção do vasilhame em madeira. De facto, a combustão do enxofre elementar no ar produz o dióxido de enxofre utilizado sob forma gasosa com uma forte concentração o que lhe permite atuar na superfície mas também nos primeiros milímetros da madeira, provocando uma acidificação mortal do conteúdo intracelular dos microrganismos. O dióxido de enxofre gasoso pode ser produzido tradicionalmente pela combustão de uma mecha (enxofre num pavio de metal ou têxtil), ou de pastilhas de enxofre compactadas num suporte mineral (silicatos, fibras de vidro) ou orgânico (madeira, fibras têxteis plásticas) colocadas no interior do vasilhame vazio. Pode também ser introduzido diretamente sob forma gasosa a partir de gás industrial liquidificado. O dióxido de enxofre atua na superfície e na microporosidade em contacto imediato com o vinho, o excesso de dióxido de enxofre é de seguida parcialmente dissolvido no vinho durante o seu envasilhamento por emulsão gasosa ou evacuado para o exterior pelo deslocamento de volumes. A queima das mechas produz fugas difíceis de controlar que afetam a quantidade de gás efetivamente produzido no vasilhame vazio pois o enxofre libertado extingue-se facilmente. As patilhas de enxofre possuem, segundo a sua composição e as condições de conservação, rendimentos de sulfitagem muito diferentes… Aconselhamos a leitura do texto integral. Título original: “Nettoyage et desinfection appliques aux contenants vinaires en bois destines a la vinification et a l’elevage des vins” *** Este texto foi escrito ao abrigo do novo acordo ortográfico ***