Os trabalhos apresentados são referentes a quatro anos de experimentações realizadas com o Pinot noir em Bourgogne. Os resultados mostram bem que uma maceração pré-fermentativa a frio de aproximadamente cinco dias não tem interesse quando comparada com a vinificação clássica. A composição fenólica e a qualidade sensorial não são significativamente modificadas. Contrariamente a realização de uma maceração final a quente (a aproximadamente 40ºC) permite um ganho em intensidade corante da ordem de 15%. Por comparação com a vinificação clássica, a qualidade sensorial dos vinhos obtidos com esta técnica é sensivelmente melhorada. Palavras chave : Pinot noir, Maceração, Compostos fenólicos, Qualidade sensorial.
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