Foram estudados, nas vindimas de 2001 e 2002, os efeitos da técnica de maceração a frio prefermentativa nos compostos fenólicos, na estabilização da cor e nas características sensoriais de vinhos elaborados a partir de castas Pinot noir. As uvas foram colhidas de uma vinha situada na zona de Piedmont, onde o Pinot noir tem um comportamento precoce (meados, final de Agosto). A maturação fenólica e tecnológica em 2001 foi superior à de 2002. A fermentação maloláctica foi realizada em barricas onde os vinhos estagiaram por um período de 15 meses. Os vinhos obtidos com maceração a frio com CO2 líquido eram mais ricos em antocianas e polifenóis do que os vinhos testemunha. As suas características sensoriais – cor, aroma e gosto – revelaram-se diferentes, especialmente no início do estágio e no primeiro ano. Após 15 meses de estágio em barricas, os vinhos mostraram-se muito similares. Em 2001 a cor do vinho com maceração a frio era mais castanha do que a cor do vinho testemunha, provavelmente devido ao facto de os taninos com baixo peso molecular se encontrarem em concentrações mais elevadas e estarem preferencialmente implicados em reacções de polimerização oxidativa, mais do que as antocianas. As antocianas tiveram uma evolução similar em ambas as amostras no fim da fermentação maloláctica. Nas condições examinadas, a técnica utilizada pode contribuir para obter vinhos encorpados apropriados ao envelhecimento. Aconselhamos a leitura integral do artigo. Título original: La macerazione prefermentativa a freddo nella vinificazione del Pinot Nero.

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