O estudo partiu da observação que, durante o mesmo período de tempo, os vinhos brancos estagiados em barrica em contacto com as borras mostravam melhor estabilidade tartárica que os vinhos conservados em cubas de aço inox em ausência de borras. Colocou-se assim a hipótese de que as leveduras libertam substâncias com acção estabilizante sobre o tartarato. Efectivamente identificou-se uma proteína molecular de 40KD capaz de inibir a formação de cristais do sal de bitartarato. Na continuação deste trabalho desenvolveu-se e optimizou-se à escala industrial um procedimento de extracção da manoproteína através de digestão enzimática da parede celular. (Aconselhamos a leitura do texto integral. Titulo original: ROLE DES MANNOPROTEINES DE LEVURE VIS-AVIS DE LA STABILISATION TARTRIQUE DES VINS) GT@2002.02
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