METABOLISMO DOS COMPOSTOS DE OENOCOCCUS OENI QUE SE COMBINAM COM SO2 DURANTE E APÓS A FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA EM VINHO BRANCO

O anidrido sulfuroso (SO2) é o aditivo mais importante na conservação do vinho. Os compostos carbonílicos e cetónicos do vinho podem ligar-se ao SO2 diminuindo a sua eficácia e exigir, consequentemente, doses mais elevadas de SO2. A crescente procura de vinhos biológicos e de vinhos com quantidades baixas de dióxido de enxofre por parte dos consumidores coloca um grande desafio à produção se os compostos que combinam o SO2 durante a vinificação não forem bem geridos. É bem conhecido que a fermentação malolática (FML) contribui para a redução dos níveis de SO2 combinado mas não existem estudos detalhados sobre a sua cinética. No presente trabalho, foi acompanhada a cinética do ácido málico e dos compostos principais que combinam o SO2 e durante FML com 12 estirpes comercialmente disponíveis de Oenococcus oeni. O ácido pirúvico, o acetaldeído e o ácido α-cetoglutárico foram degradados por O. oeni, não acontecendo o mesmo com o ácido galacturónico. No momento da degradação do ácido málico, a percentagem de degradação do piruvato, do ácido α-cetoglutárico e do acetaldeído foram de 49%, 14% e 30% respetivamente. Durante a FML, a diminuição dos níveis médios de SO2 combinado, calculado a partir do metabolismo de carbonilo, foi de 22%. A maior diminuição do índice de carbonilo ocorreu na semana seguinte à conclusão da FML e aumentou para 53% (de 107 mg/L a 34 mg/L), calculado como o SO2combinado. A atividade prolongada das bactérias no vinho (até 3 semanas após a eliminação do ácido málico) teve como resultado uma ligeira diminuição nos níveis de SO2 combinado. Os resultados sugerem que a estabilização microbiológica do vinho de uma semana após o desaparecimento do ácido málico é uma estratégia eficaz para a remoção de compostos que se ligam ao SO2 reduzindo o risco de alterações por parte de O. oeni com a produção de ácido acético e aminas biogénicas. Aconselhamos a leitura do texto integral. Título original: “Metabolism of SO2 binding compounds by Oenococcus oeniduring and after malolactic fermentation in white wine”