Para a análise sensorial dos vinhos, a técnica descritiva é amplamente utilizada e constitui uma metodologia fiável. No entanto, a procura por métodos de caracterização do perfil mais rentáveis não cessa de aumentar na indústria agroalimentar, particularmente no setor vinícola, devido às restrições de tempo e custos.
Foram testados e validados um determinado número de métodos rápidos para diversos produtos alimentares. No entanto, a avaliação de matrizes complexas, como o vinho, exigem trabalho adicional para identificar e tratar os limites dos métodos rápidos específicos, em particular aqueles que são baseados em valores de referência. A operacionalização da maior parte dos estudos recorre a consumidores inexperientes ou a consumidores treinados para se constituírem jurados.
O setor enológico tem uma vantagem sobre a maioria das indústrias agroalimentares, por dispor de: (1) especialistas de produtos que podem agir como jurados e (2) um extenso léxico já habitualmente usado na forma de roda dos aromas e que pode ser usado como «check-all-that-apply» ou CATA (marcar mais do que uma resposta).
Este estudo tem por objetivo identificar métodos sensoriais rápidos e rentáveis que possam ser usados, para a caracterização dos perfis de vinho, pelos interessados e pela indústria enológica. Além disso, visa otimizar os métodos identificados e propor um fluxo de trabalho que inclua métodos sensoriais e procedimentos estatísticos adaptados à análise sensorial do vinho.
Quatro métodos rápidos foram comparados com a análise descritiva (AD): CATA, RATA (‘Rate All That Apply’), Napping® e a classificação. Os métodos sensoriais rápidos e a AD obtiveram resultados semelhantes.
Portanto, podemos concluir que os métodos rápidos são adequados para a avaliação sensorial do vinho. Os profissionais do setor podem atuar como jurados sensoriais e usar uma lista predeterminada de propriedades como ferramenta de verbalização.
O método CATA e a classificação permitiram obter perfis de qualidade elevada e uma melhor distinção entre produtos. A classificação destaca similitudes e diferenças, enquanto o método CATA fornece descrições mais detalhadas. Além disso, estes dois métodos mostraram ser mais fáceis de usar do que os métodos; RATA (Rate All That Apply) e Napping® . O Pivot© profile (PP), um método baseado em referências, foi validado por uma variante do método CATA, a frequência da citação de palavras (FC).
Foi concluído que o PP deve ser usado com prudência. De facto, o produto escolhido (pivot) do espaço sensorial poderá influenciar. No entanto, este método pode ser útil, quando é necessário efetuar comparações diretas entre amostras, como no caso de uma análise comparativa (benchmarking).
Além do desenvolvimento de métodos sensoriais, diversos procedimentos estatísticos foram igualmente propostos para auxiliar na interpretação de dados de métodos rápidos. Assim, desenvolvemos um fluxo de trabalho para calcular os fatores de qualidade e uma estratégia para calcular as elipses de confiança para os dados de PP. Este estudo salienta a importância de escolher um método adequado ao objetivo pretendido. O objetivo da experiência realizada, bem como as restrições práticas, devem ser consideradas na decisão do método a usar.
Tese publicada pela Universidade de Stellenbosch e disponível on-line via SUNScholar