Os copigmentos são substâncias incolores que podem formar complexos corados com as formas incolores das antocianas. Por exemplo, quando certos fenóis são adicionados a um vinho, podem-se associar com as antocianas incolores aumentando a cor deste mesmo vinho. Os copigmentos podem ainda exercer um forte efeito estabilizador da cor das antocianas. A reacção da co-pigmentação foi observada e estudada numa solução modelo. Na maceração dos mostos tintos, a presença mais ou menos importante destes pigmentos na uva pode notavelmente influenciar a extracção de antocianas. Os copigmentos incluem uma larga gama de compostos muito diferentes do ponto de vista estrutural, tais como, flavonoides e não-flavonoides, fenóis, aminoácidos e ácidos orgânicos. O objecto deste trabalho foi o de estudar os efeitos da copigmentação do ácido cafeico e das catequinas nas antocianas e cor do vinho. O efeito da adição de 120 mg/L do ácido cafeico ou catequinas (+) foi comparado com uma amostra testemunha sem adição (obtida da casta tinta Vitis vinifera Listan Negro). Os compostos testados foram adicionados antes da fermentação no mosto desengaçado e esmagado. Seguidamente o vinho foi vinificado pelo processo tradicional. Diferentes parâmetros foram analisados tais como: espectro de absorção de 380 a 780nm, antocianas livres e totais, os pigmentos polimerizados e quantificação dos polifenois totais. A absorvância a 520 nm mostrou um aumento de 13% da cor do vinho 30 dias após o fim da fermentação nas amostras ás quais se adicionou a catequina. Em média, o tratamento com o ácido cafeico aumentou a cor em 60%. Com o tempo estas diferenças foram sendo reduzidas. Deste modo, as amostras com o ácido cafeico atingiram um aumento de 33% após 90 dias e 23% após 210 dias. A absorvância das amostras com catequina diminui para 8%. O efeito da adição da cetequina, após 90 dias, foi uma diminuição da cor do vinho. A adição do ácido cafeico permitiu obter vinhos, após 210 dias, com valores mais elevados em antocianas livres e totais. Estes vinhos apresentaram ainda um nível mais elevado de pigmentos polimerizados. Aconselha-se a leitura integral do texto, título original: ENHANCEMENT OF RED WINE COLOUR BY PRE-FERMENTATION ADDITION OF COPIGMENTS

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