Este artigo trata do interesse da mutagénese UV como utensílio para gerar derivados autolíticos de estirpes de leveduras Saccharomyces cerevisiae provenientes da segunda fermentação. O objectivo deste trabalho é obter estirpes que possuam propriedades de autólise precoce. Saccharomyces cerevisiae IF 1473, uma estirpe seleccionada pelas suas capacidades de espumantização, foi utilizada como estirpe parental durante as etapas de mutagénese UV. Após mutagénese, 3 estirpes (IFI473I, IFI473K et IFI473E) foram conservadas para caracterização. O efeito das mutações sobre as propriedades fermentativas e de autólise foi avaliado. Para avaliação deste efeito as estirpes parentais e mutadas foram testadas sobre um vinho sintético incubado a 20, 25 e 37ºC com o objectivo de se quantificar as proteínas e os ácidos aminados libertados para o meio após agitação. Um ligeiro efeito da mutação foi observado com a estirpe IFI473K, que não evidencia nenhum aumento dos ácidos aminados libertados e um aumento da libertação de proteínas unicamente a elevadas temperaturas. As outras estirpes IFI473E e IFI473I possuíam igualmente uma libertação de compostos intracelulares superiores às da estirpe parental. As fermantações com a estirpe IF14731 foram 1,3 vezes mais longas do que com a estirpe parental, mas os autores deste trabalho estimam que será possível melhorar este aspecto da cinética fermentativa. O fenótipo deste mutante é afectado pela temperatura ao nível da libertação de compostos azotados, cinética de crescimento, esporolação e morfologia celular, mas a sua utilização pode ser compactível com as temperaturas tradicionalmente usadas na produção de vinhos espumantes. (Aconselhamos a leitura do texto integral. Título original: Yeast autolytic mutants for sparkling wine production)

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