A experiência sensorial do aroma do vinho é muito complexa e um desafio para a investigação. Dada a presença de inúmeros compostos voláteis vestigiais, as subtis nuances aromáticas e a complexidade do processo humano de deteção do odor, a contribuição de cada composto individualmente ou em combinação com outros pode ser difícil de determinar.
Nos vinhos brancos, os compostos voláteis responsáveis pelos aromas de frutos de caroço não são bem conhecidos.
Neste trabalho, foram utilizados modelos fatoriais com compostos odoríferos adicionados a um vinho modelo e avaliados por Análise Sensorial Descritiva Quantitativa (ASDQ). Nos vinhos modelo de tipo Viognier, foi confirmado que certos monoterpenos conferiam aromas a frutos de caroço, alperce e pêssego, fortemente anulados pelos aldeídos que conferiam notas a cartão. É importante notar que as lactonas reforçam o aroma de alperce quando combinadas com os monoterpenos. No caso do vinho modelo, Chardonnay australiano, sem contacto com madeira, os ésteres etílicos alifáticos, nomeadamente o octanoato de etilo, revelaram-se decisivos para o aroma de pêssego. Os ácidos gordos anulam fortemente o descritivo pêssego e produzem odores a queijo.
Os aromas de alperce e de pêssego no Viognier e no Chardonnay, embora semelhantes em termos de perceção, devem-se a famílias diferentes de compostos químicos: monoterpenos com lactonas provenientes da uva e ésteres etílicos de ácidos gordos provenientes da levedura, respetivamente.
Uma vez confirmados os compostos responsáveis pelos aromas de alperce e pêssego no vinho branco, é possível modificar a sua concentração através de práticas vitícolas e enológicas específicas.
Artigo de referência
D. Espinase Nandorfy, T. Siebert, F. Watson, R. Keast, I.L. Francis;
Understanding the interactive effects of volatile compounds contributing to ‘stone fruit’ aroma nuances in white wines.
ASVO, Volume28, Issue3, July 2022, Pages 424-438 https://doi.org/10.1111/ajgw.12540
