Um grupo de investigação do National Wine and Grape Industry Center/Universidade Charles Sturt e do Australian Wine Research Institute (AWRI) desenvolveu uma nova ferramenta colorimétrica que permite determinar a contaminação em cobre durante as diferentes fases de produção do vinho.

É bem conhecido que o cobre e o ferro provocam reações de oxidação e redução no vinho, o que pode influenciar o seu gosto. No entanto, até ao momento, eram pouco conhecidos os componentes-chave do vinho que se ligavam a estes metais, ou o possível impacto desta ligação nos processos de oxidação e/ou redução.

O grupo avaliou diferentes técnicas para medir as espécies de cobre e ferro no vinho e, em seguida, analisou uma grande variedade de vinhos australianos.

Descobriram que o cobre estava principalmente ligado ao sulfato. Esta forma de cobre era importante para a oxidação do vinho apenas em presença do ácido ascórbico. As formas de cobre livres – sem sulfatos, catalisam o consumo de oxigénio muito mais rapidamente do que as formas ligadas ao sulfato.

As formas de cobre livres sem sulfatos também podem facilmente sequestrar os precursores de sulfatos sob condições redutivas. Como a maioria dos vinhos apresenta suficientes precursores de sulfatos, a maior parte do cobre é eventualmente convertido nas formas ligadas aos sulfatos durante o envelhecimento em garrafa.

Estas formas de cobre ligadas a sulfatos não parecem precipitar, como se pensava anteriormente. Durante esta investigação, observou-se que o tamanho das partículas de cobre ligadas ao sulfato são suficientemente pequenas para não permitir a sua eliminação por filtração.

Contrariamente ao cobre, o ferro presente no vinho não estava ligado a um único tipo de molécula e as formas de ferro presentes exerciam uma influência mínima na oxidação em presença de ácido ascórbico.

Com base nestes dados, o grupo desenvolveu uma ferramenta colorimétrica para avaliar a concentração total de cobre no vinho branco. O processo é rápido e requer apenas um espectrofotómetro.

A técnica está a ser aperfeiçoada também para permitir a determinação do cobre total no vinho tinto.

O relatório está disponível no portal da Wine Australia e uma descrição detalhada do método de análise está disponível no site do National Wine and Grape Industry Centre (NWGIC).