Na vinificação em tinto o objectivo é realizar a extracção mais completa possível das antocianas das películas da uva, e em certa medida, dos taninos contidos nessas películas e nas grainhas, por estes compostos serem factores importantes de qualidade, que condicionam a aptidão ao estágio e à conservação dos vinhos tintos. No entanto, as técnicas desenvolvidas até ao presente não consideram, as reacções catalizadas por certas enzimas contidas nos bagos de uva que podem ocorrer durante a fermentação, nem a sua influência sobre a qualidade sensorial, a estabilidade da cor e a aptidão do vinho ao envelhecimento. Os problemas ligados a estes dois últimos pontos continuam, em grande parte, não resolvidos. No presente artigo, tentaremos analisar estes problemas e descreveremos as técnicas de vinificação mais adaptadas para os resolver.
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