O gosto e a cor do vinho dependem dos métodos utilizados durante a produção, bem como, dos produtos químicos adicionados, refere a revista cientifica – Analytical Chemistry Research. Os investigadores deste estudo afirmam que os vinhos deverão apresentar informações na garrafa sobre o seu modo de produção e quais os produtos utilizados – incluindo açúcares e ácidos.
O grupo de investigação liderado por Heli Sirén da Universidade de Helsinki, Finlândia, analisou os perfis químicos de oito vinhos Pinot Noir de diferentes países, Estados Unidos da América, França, Nova Zelândia e Chile. Tendo concluído que cada vinho tem um perfil químico diferente, originado pelos diferentes métodos de produção.
“Iremos focar o nosso estudo nos processos de vinificação e compará-los, olhando para os vinhos de qualidade elevada”, disse Sirén. “Castas como Pinot Noir são exigentes durante a vindima, o seu rendimento varia em função do ano de colheita. Todos os viticultores que produzem Pinot Noir partem do mesmo tipo de uva obtendo no final vinhos muito distintos. Gostaríamos de encontrar as causas dessas diferenças.”
Os enólogos adicionam sacarose e outras substâncias químicas durante a produção. Salientando os ácidos, compostos orgânicos do vinho, os investigadores puderam determinar quais os açúcares adicionados durante o processamento, foi também possível detetar a presença de SO2 que previne a oxidação do vinho.
Os processos utilizados foram diferentes para cada vinho, incluindo fermentação espontânea, fermentação biodinâmica (a partir de uvas biológicas), microxigenação e fermentação a frio. Os resultados mostraram que os vinhos com os níveis mais baixos de compostos orgânicos foram produzidos utilizando processos mais recentes: fermentação biodinâmica e microxigenação.
“Quando escolho uma garrafa de vinho para beber, primeiro gosto de ler o que ele contém. O teor de álcool já está na etiqueta, mas também poderia ser útil informação sobre o teor de açúcar, ácidos orgânicos e teor em minerais “, acrescentou Sirén.
Aparentemente a microxigenação reduziu os níveis de antocianinas, pigmentos vermelhos-azuis presentes nas uvas. Os vinhos produzidos utilizando este processo apresentaram maior teor de açúcares. Isto poderá significar que os enólogos que utilizem este processo não necessitem de adicionar açúcares ao vinho.
Os resultados mais surpreendentes surgiram num vinho produzido na Nova Zelândia, que não apresentava ácidos provenientes da vinha. No entanto, apresentava maior teor de ácido acético, ácido málico, ácido láctico e acetaldeído, tornando-o o mais ácido e alcoólico dos oito vinhos estudados.
“Observamos diferenças notáveis entre os vinhos quando estudamos os compostos individualmente. O vinho 6 surpreendeu-nos, uma vez que esperávamos encontrar ácido sucínico, comummente encontrado no vinho e nos mostos de uvas com boa maturação “, comentou Sirene.
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Detalhes do artigo
“Evaluation of organic and inorganic compounds levels of red wines processed from Pinot Noir grapes” por Heli Sirén, Kimmo Sirén, Juhani Sirén (doi: 10.1016/j.ancr.2014.10.002). Analytical Chemistry Research, Volume 3 (Março de 2015), publicado na Elsevier.
