Um recente trabalho de investigação do AWRI mostrou uma nova abordagem sobre a cinética de reação entre taninos e antocianinas. Em particular, esta investigação centrou-se no estudo da quantidade e estabilidade dos pigmentos poliméricos formados.
Os principais resultados obtidos mostram que são os taninos maiores que mais rapidamente reagem com as antocianinas, uma tendência observada tanto no caso dos taninos das películas como dos taninos das grainhas.
Os pigmentos poliméricos obtidos a partir dos taninos das películas ou grainhas apresentam diferentes propriedades coloidais. Quando os taninos das grainhas reagem com as antocianinas, o tamanho do aglomerado aumenta, dando origem à sua precipitação, com a consequente perda de cor. No entanto, quando os taninos das películas reagem com as antocianinas, não se observa o fenómeno agregação-precipitação e são obtidos níveis mais elevados de pigmentos poliméricos (e cor).
O estudo propõe uma via potencial de perda de pigmentos durante a vinificação e estágio, que poderá ser controlada por uma extração preferencial ou pela integração com taninos da película com o intuito de estabilizar a cor o mais rapidamente possível durante a fermentação. Os resultados também podem explicar em parte porque os taninos do vinho derivam principalmente das películas, e porque a adição de taninos comerciais de grainhas não melhoram a cor do vinho nem a concentração de taninos.