Um grupo de investigação da Universidade de Adelaide descobriu uma etapa fundamental na síntese do ácido tartárico naturalmente presente nas uvas, identificando a estrutura de uma enzima que participa no mecanismo de produção deste ácido.

O ácido tartárico é um componente fundamental dos vinhos, pois confere um gosto ácido que permite equilibrar a doçura do álcool. A vivacidade e o equilíbrio em boca são conseguidos através da gestão adequada dos níveis de acidez nas uvas e durante a vinificação. No entanto, frequentemente os níveis de acidez natural das uvas não são suficientes, o que requer adição de ácido tartárico. Este tipo de tratamento representa um custo importante, portanto, entender como controlar os níveis de ácidos naturais, como o ácido tartárico nas uvas, permitirá uma redução de custos considerável.

Para isso, é essencial conhecer exatamente a via bioquímica que conduz à produção do ácido tartárico.

O trabalho de investigação realizado em 2006 na Universidade de Davis, Califórnia, levou à descoberta da primeira enzima envolvida no processo que conduz a vitamina C (ácido ascórbico) ao ácido tartárico. Recentemente foi possível identificar uma segunda enzima e determinar a sua estrutura. Os resultados foram publicados no Journal of Biological Chemistry.

O grupo de investigação, dirigido por Chris Ford, Food and Wine da Universidade de Adelaide, identificou a enzima com base na sua similitude com uma enzima bacteriana que apresenta as mesmas propriedades. A identidade da enzima foi confirmada em função da sua atividade bioquímica; após o crescimento dos cristais a estrutura pode ser determinada mediante o uso de raios-X de alta potência.

Uma vez determinada a estrutura 3D (tridimensional) desta enzima, será possível definir a sua função e estabelecer o mecanismo químico e o modo como esta desenvolve a sua atividade nas uvas. Isto significa que será possível modificar a estrutura com fins biotecnológicoss, como alterar a proteína para modificar os níveis de ácido tartárico na planta.

Também será necessário estudar os fatores genéticos, ambientais e vitícolas que permitem modular os níveis de ácido tartárico naturalmente presente nas uvas.

Recomendamos a leitura do artigo original:
Yong Jia, Crista A. Burbidge, Crystal Sweetman, Emi Schutz, Kathy Soole, Colin Jenkins, Robert D. Hancock, John B. Bruning and Christopher M. Ford; An aldo-keto reductase with 2-keto-L-gulonate reductase activity functions in L-tartaric acid biosynthesis from vitamin C in Vitis vinifera; The Journal of Biological Chemistry 294, 15932-15946.