Foi realizada uma revisão do uso de ácido ascórbico durante a vinificação, assim como as vantagens e desvantagens da sua utilização.

A discussão inicial centra-se na atividade antioxidante do ácido ascórbico. Foi analisado o impacto da matriz do vinho e das técnicas de produção, em particular a conservação em garrafa e a entrada de oxigénio, na sua eficácia antioxidante. São apresentadas as funções complementares do par antioxidante: ácido ascórbico e dióxido de enxofre.

Em seguida, foi analisada a capacidade de contribuição do ácido ascórbico nos processos de contaminação. Isto inclui tanto os mecanismos pró-oxidantes como não-oxidativos induzidos pelo ácido ascórbico, que podem resultar numa redução da vida útil do vinho branco.

Com base nesta revisão da literatura científica, destacam-se as condições mais favoráveis aos impactos benéficos do ácido ascórbico no vinho. Aspetos, onde a falta de conhecimento na área da química ainda existe, foram identificados para futuros trabalhos de investigação.

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