O ÁCIDO ASCÓRBICO: UMA REVISÃO DA SUA QUÍMICA E DA SUA REATIVIDADE NO VINHO

A química e reatividade do ácido ascórbico são resumidas neste trabalho, focando o seu comportamento e o seu comportamento potencial no vinho. É referida a utilização de ácido ascórbico como um suplemento ao dióxido de enxofre pelo seu papel antioxidante, é efetuada uma abordagem simultânea à forma com a qual o acido ascórbico desempenha este papel. São apresentados os produtos de degradação do ácido ascórbico em aeróbiose e anaeróbiose, assim como a interação dos seus produtos de reação com o dióxido de enxofre e outros compostos de enxofre do vinho. Os limites dos conhecimentos atuais que concernem particularmente a ligação dos papéis antioxidantes e pró-oxidantes do ácido ascórbico são identificados. Aconselhamos a leitura do texto integral. Título original: “Ascorbic Acid: A Review of its Chemistry and Reactivity in Relation to Wine Environment”