A fermentação à escala de 210L, com maceração a frio em mostos da casta Pinot noir de Krems Valleu (Áustria) mostrou que os procedimentos utilizados – desengace, maceração final a quente, combinação de ambos os procedimentos, e adição de manoproteínas – têm uma influência significativa na extracção e na estabilização da cor. Todos os vinhos apresentavam teores alcoólicos similares (cerca de 13.7%vol), mas diferenças significativas na concentração de ácido málico (por exemplo, desengace +148% de málico em comparação com a testemunha). A utilização de manoproteínas teve uma influência positiva no nível de malvidina-3-glucosido estável (+41.3% comparado com a testemunha). A perda de malvidina-3-glucosido foi maior na fase final da fermentação maloláctica. A intensidade corante permaneceu praticamente sem alteração durante o ensaio, tendo a modalidade com a combinação de desengace e maceração final a quente apresentado o nível mais baixo de cor (-14.4% comparado com a testemunha), e a modalidade com adição de manoproteínas o nível mais elevado (+22.7% comparado com a testemunha). A concentração em taninos mostrou uma diferença de até 19.3% entre o desengace e a testemunha. A avaliação sensorial com teste triangular mostrou que os vinhos podiam ser facilmente diferenciados. A análise descritiva foi realizada para criar um perfil sensorial para cada modalidade e para obter uma correlação entre as características sensoriais e os dados analíticos. Descobriu-se que os provadores diferenciaram os vinhos baseando-se essencialmente na cor.

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