Neste trabalho são descritos os efeitos da origem geográfica, local de secagem e tratamento térmico da madeira de carvalho sobre a concentração de 20 compostos extraídos ou formados em vinhos das castas Chardonnay, Cabernet Sauvignon e em vinhos modelo, durante o seu estágio em barrica. A madeira utilizada na produção das barricas foi originária de França (regiões de Vosges e Limousin e floresta de Tronçais) e dos Estados Unidos (estado de Ohio); a secagem foi realizada em três locais: Austrália, França e Estados Unidos. Os vinhos cujo estágio decorreu em carvalho de Vosges continham os teores mais elevados em cis e trans lactona de carvalho e em eugenol. Os vinhos com estágio em barricas de carvalho de Limousin apresentaram teores de cis lactona e eugenol inferiores aos registados com outras madeiras de carvalho francês, mas superiores aos registados nos vinhos com estágio em madeira de carvalho americano. Estes resultados reflectem os resultados de trabalhos precedentes relativos aos perfis de vinhos com estágio em madeira de carvalho de diferentes origens. A madeira de carvalho com as operações de secagem e tratamento térmico realizadas na Austrália, de um modo geral, assegura aos vinhos teores mais elevados em cis lactona de carvalho, eugenol e compostos resultantes do trabalho da tanoaria (como a vanilina e o furfural) que aqueles registados em vinhos com estágio em madeira cuja secagem foi realizada em França e nos Estados Unidos. Apesar de ter sido solicitada tosta média para todas as barricas, foi registada uma variabilidade acentuada no teor dos vinhos em compostos resultantes do tratamento térmico. A provável actividade microbiológica residual nos vinhos contribuiu substancialmente para a variação da sua composição química. Aparentemente como resultado da variabilidade existente quer ao nível do tratamento térmico, quer ao nível microbiológico, não foi observada uma correlação clara entre os efeitos da origem da madeira e local de secagem e os compostos resultantes do tratamento térmico ou da actividade microbiológica. Aconselhamos a leitura integral do artigo. Título original: The effect of oak wood source, location of seasoning and coopering on the composition of volatile compounds in oak-matured wines
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