O ozono, um forte agente oxidante, começou a ser utilizado recentemente na indústria enológica como agente desinfetante das uvas com o intuito de reduzir a microflora contaminante presente. Neste estudo, foram avaliadas as respostas metabólicas e moleculares induzidas pelo ozono durante a desidratação das uvas após vindima.
O ozono aumentou a concentração de compostos orgânicos voláteis totais (COV), que têm um grande impacto nas propriedades organoléticas das uvas e vinhos. Entre os terpenos, compostos responsáveis pelo aroma floral e frutado, verificou-se que o linalol, geraniol e nerol foram os principais marcadores aromáticos das uvas Moscatel branco. Estes compostos foram afetados significativamente pelo tratamento a longo prazo com ozono, aumentando a sua concentração nas últimas fases da desidratação (> 20% de perda de peso).
A nível molecular, os resultados obtidos demonstraram que tanto a desidratação pós-colheita como a exposição ao ozono induzem a biossíntese de monoterpenos através da via de metileritritolo fosfato (MEP) e de aldeídos pela via lipoxigenase-hidroperóxido liase (LOX-HPL). Portanto, ocorreram trocas de transcrição favorecendo a sobreprodução de muitos compostos voláteis importantes para a qualidade das uvas brancas.
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