A maturação do vinho decorre durante o período de conservação após a fermentação alcoólica e a fermentação maloláctica, até ao seu engarrafamento. Trata-se de um período chave para a evolução do vinho, em que se verificam alterações nas suas características físico-químicas e sensoriais, especialmente na cor, aroma, gosto e sensações de boca. Tradicionalmente, as barricas de carvalho têm sido o principal recipiente utilizado durante esta etapa. Contudo, a utilização de recipientes diversos em termos de material, forma e dimensão tem aumentado devido a desenvolvimentos tecnológicos e ao crescente interesse dos consumidores. Apesar da popularidade crescente de alguns recipientes alternativos, o conhecimento sobre como as variações nos parâmetros físicos dos recipientes de maturação influenciam a qualidade do vinho durante a sua maturação é insuficiente.
Neste estudo são revistos os recipientes de maturação mais comuns, no que respeita a material de construção, permeação ao oxigénio, condutividade térmica, potencial de cedência de substâncias, e sua influência na qualidade do vinho. O tipo de material e a dimensão do recipiente têm uma influência significativa sobre a taxa de transferência de oxigênio e, consequentemente, em alterações na cor, aroma e sensações de boca, que ocorrem na sua presença.
Os recipientes de maturação podem ser classificados de acordo com a sua inerticidade, com recipientes mais inertes, como os depósitos de aço inoxidável, com maior condutividade térmica, menor taxa de transferência de oxigénio e menor libertação de substâncias exógenas, sendo o oposto verdadeiro para os recipientes mais ativos, nomeadamente as barricas de carvalho.
Finalmente, esta revisão revela lacunas na literatura sobre como as características dos recipientes de maturação influenciam a interação borras-vinho. Esta revisão visa traçar caminhos para investigação futura, necessária para melhor compreensão de como a escolha do recipiente de maturação influencia a qualidade do vinho.
Referencia de artigo:
Will White and Sofia Catarino. “How does maturation vessel influence wine quality? A critical literature review”. Ciência Téc. Vitiv., 38 2 (2023) 128-151. DOI: https://doi.org/10.1051/ctv/ctv20233802128
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