A estabilidade do vinho é um dos principais parâmetros qualitativos percebidos pelo consumidor. A presença, principalmente nos vinhos brancos e rosés, de proteínas instáveis pode causar a formação de turvação durante o armazenamento e transporte. As proteínas relacionadas com a patogénese (PR-proteins) são as principais moléculas instáveis responsáveis pela formação da turbidez proteica nos vinhos e por este motivo, devem ser eliminadas.
Rapidase® Proteostab é uma formulação enzimática líquida com atividade protease específica. Esta enzima é uma protease ácida, Aspergillopepsina I, produzida pela fermentação controlada de uma estirpe selecionada de Aspergillus niger. Rapidase Proteostab é ativa sobre as quitinases e proteínas do tipo taumatina, responsáveis pela formação da turbidez nos vinhos brancos, rosés, espumantes e tintos.
Remi Schneider, Gestor de Produtos e Aplicações da Oenobrands, participou no infowineforum 2021 para palestrar neste seminário sobre a aplicação de proteases na vinificação.
