A aplicação da tecnologia PEF (Pulsed Electric Fields – Campos Elétricos Pulsados de Alta Intensidade) permite reduzir o tempo de maceração das uvas na etapa de vinificação. Este processo melhora a competitividade das empresas de produção de vinho, aumentando a sua produtividade e reduzindo os custos energéticos associados.
Os investigadores Javier Raso e Ignacio Álvarez do Grupo de Investigação Novas Tecnologias de Processamento de Alimentos do Instituto Agroalimentar de Aragão IA2 da Universidade de Zaragoza, após diversos anos de estudo, desenvolveram o processo de aplicação da tecnologia PEF de alta intensidade para a indústria enológica. Os resultados obtidos pelos investigadores foram apresentados em Paris aos consultores da Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV) e a 18ª Assembleia Geral da OIV aprovou a sua utilização.
O tratamento utilizando a tecnologia PEF provoca a formação de poros nas membranas celulares da película da uva, facilitando a extração de compostos fenólicos e precursores aromáticos localizados no seu interior, que desempenham um papel decisivo na qualidade final do vinho.
A aprovação concedida pela Organização internacional da Vinha e do Vinho permite futuramente às adegas dispor de uma nova ferramenta para reduzir o tempo de maceração no processo de vinificação, o que se irá traduzir numa poupança de energia e no aumento da sua capacidade produção sem necessidade de investimento na aquisição de novos depósitos de fermentação-maceração; e numa melhoria na competitividade e sustentabilidade das adegas.
O processo de homologação da referida tecnologia teve início em 2018 a pedido da Delegação Espanhola junto da OIV coordenada pelo Ministério da Agricultura, Pescas e Alimentação. Os resultados obtidos pelos investigadores da Universidade de Zaragoza, apresentados durante três anos ao grupo de consultores da OIV, foram determinantes para ultrapassar as oito etapas necessárias à aprovação de uma resolução por esta organização.
A OIV é uma organização intergovernamental de natureza técnico-científica composta por 47 estados membros dos cinco continentes, representando 85% da produção mundial. A principal função da OIV é desenvolver normas harmonizadas e reconhecidas internacionalmente para a produção vitivinícola. Para alcançar os seus objetivos, a OIV opera com uma rede de mais de mil especialistas de todo o mundo e as decisões finais são tomadas por consenso dos Estados Membros.
A aceitação da tecnologia PEF pela OIV e o facto de já se encontrar disponível equipamento comercial capaz de aplicar estes tratamentos numa adega, garante que muito em breve será possível brindar com vinhos obtidos a partir de uvas tratadas com PEF.
Disponibilizamos abaixo as apresentações deste grupo de investigação durante a 11ª edição do Enoforum em Zaragoza:
Aging on lees time reduction of a Chardonnay wine by electroporation
Juan Manuel Martínez, Universidade de Zaragoza
Pulsed electric fields (PEF), a viable technology to improve the extraction of polyphenols in the red winemaking process
Marcos Andrés Maza, Universidade de Zaragoza
