O efeito das concentrações elevadas de açúcar ou a presença de resíduos de cobre na eficácia da fermentação e na produção da acidez volátil foi analisada tendo em vista a selecção de estirpes de leveduras comerciais. A taxa de fermentação, medida pela perda de massa acumulada, pareceu ser menos afectada pela elevada concentração de açúcar nos primeiros dias de fermentação para as estirpes VIN13, WE14, N96 e RJ11. Contudo, somente as fermentações que utilizaram VIN13, WE372, N96 e L2056 continham menos de 11 g/l de frutose após 21 dias. VIN13 e RJ11 produziram o menor nível de AV nos mostos com 21°, 25° e 28° Brix (ver tabela de conversão). A eficácia da fermentação de seis estirpes foi, também, estudada num mosto contendo 0.25 mM Cu2+. Os resultados indicaram que as estirpes NT50, a colecção Cépage Cabernet (CC) e D80 não foram significativamente afectadas, enquanto que VIN13, NT112 e RJ11 apresentaram claramente mais glucose e frutose após a fermentação no mosto que continha cobre. O cobre também aumentou a produção de AV, sendo as estirpes RJ11 e NT50 as mais afectadas. Aconselhamos a leitura integral do artigo. Título original: The effects of copper and high sugar concentrations on growth, fermentation efficiency and volatile acidity production of different commercial wine yeast strains

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