Tióis varietais e instabilidade oxidativa: vulnerabilidade variável e impacto sensorial
O Prof. Maurizio Ugliano, da Universidade de Verona, analisa as consequências organoléticas da oxidação em vinhos brancos e rosés, examinando a sequência de reações químicas que levam à perda de compostos aromáticos varietais, com especial destaque para os tióis polifuncionais.
Este vídeo foi extraído da masterclass sobre instabilidades dos vinhos organizada pela Vinidea. Pode aceder às gravações completas através deste link: https://vinidea.it/en/product/wine-instabilities/
Conteúdos técnicos:
A apresentação descreve a sequência das reações oxidativas: os orto-difenóis transformam-se em quinonas oxigenadas, fortes eletrófilos que reagem imediatamente com o dióxido de enxofre, libertando acetaldeído. Este fenómeno, observável já nas primeiras horas, é modulado pela concentração de dióxido de enxofre ligado aos aldeídos presente no vinho.
Perda dos tióis varietais:
Análise da reação entre quinonas oxigenadas e tióis voláteis varietais: 3-mercaptohexanol (fruta da paixão, toranja), 3-mercaptohexil acetato e 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona (notas de buxo, urina de gato). Atenuação progressiva até ao potencial desaparecimento do caráter varietal em vinhos excessivamente expostos ao oxigénio.
Complexidade varietal:
Diferenciação entre vinhos com elevada presença de tióis (Sauvignon Blanc) e vinhos com tióis polifuncionais presentes em concentrações próximas do limiar de perceção. Nestes últimos, mesmo pequenas perdas de tióis podem provocar uma descida abaixo do limiar sensorial, com impacto organolético significativo.
Progressão temporal:
Comparação entre reações rápidas (horas–dias: libertação de acetaldeído) e reações mais lentas, mas com maior impacto organolético (semanas–meses: aparecimento das notas oxidativas típicas). Destaca-se a importância de intervenções preventivas nas fases iniciais da oxidação.
Este vídeo foi extraído da masterclass sobre instabilidades dos vinhos organizada pela Vinidea. Pode aceder às gravações completas através deste link: https://vinidea.it/en/product/wine-instabilities/
