A oxidação dos vinhos representa um dos problemas mais antigos da enologia, mas ainda continua a atrair os investigadores e os enólogos atuais. Estudos recentes têm demonstrado novas informações relacionadas com as reações específicas e com os catalisadores implicados no vinho.
Desenvolvimentos recentes têm mostrado que os metais catalíticos são essenciais, que o radical livre de etanol é abundante no vinho oxidado, que os cinamatos são antioxidantes importantes e que os produtos de oxidação são essenciais para o desenvolvimento da cor no vinho tinto.
A vinificação atual inclui uma utilização deliberada do oxigénio para gerir os aromas e gosto do vinho e a investigação emergente pode fornecer, aos enólogos, novas ferramentas para gerir os seus efeitos.
Aconselhamos a leitura do texto integral. Título original: “Wine Oxidation: Recent Revelations, Observations, and Predictions”.
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