PAPEL DAS LEVEDURAS NA GÉNESE DO AROMA VARIETAL DERIVADO DE ENXOFRE DOS VINHOS : EXEMPLO DO SAUVIGNON

Numerosos tiois voláteis muito odorantes têm sido recentemente identificados como constituintes determinantes do aroma particular dos vinhos da casta Sauvignon : o 4-mercapto-4 metil-2-pentanona,o 4-mercapto-4-metil-2-pentanol, o 3-mercaptohexanol e o acetato de 3-mercaptohexanol. Estes diferentes compostos estão praticamente ausentes nas uvas e no mostos ; aparecem nos vinhos durante a fermentação alcoólica. A sua formação resulta da transformação pela levedura de certos percursores de aromas presentes no mosto ; estes compostos não voláteis e inodoros são S-combinados com a cisteína. Num meio sintético, como no mosto, as leveduras enológicas pertencentes à espécie Saccharomyces bayanus (ex. uvarum) manifestam uma aptidão muito maior que a Saccharomyces cerevisiae em libertar alguns destes tioís a partir dos seus percursores. Existem igualmente diferenças de aptidão entre as estirpes de levedura no interior de uma dada espécie. Estes conhecimentos foram aplicados na selecção de leveduras destinadas à vinificação da casta Sauvignon.