A composição química dos vinhos espumantes está diretamente relacionada com a qualidade da espuma, mas ainda não foram definidos com precisão quais os compostos responsáveis. Este trabalho teve como objetivo identificar a contribuição dos diferentes componentes do vinho nas propriedades da espuma dos espumantes brancos e rosados.
Os resultados obtidos demonstram a contribuição positiva das antocianinas e aminoácidos nas propriedades da espuma HM (altura máxima atingida pelo cordão de espuma após a injeção de CO2) e HS (estabilidade da altura do cordão de espuma durante a injeção de CO2), e a contribuição negativa das proantocianidinas.
Manoproteínas e polissacarídeos ricos em arabinose e galactose (PRAG) foram fracos produtores de espuma mas bons estabilizantes.
Diferentes formas de malvidina mostraram maior influência nos parâmetros HM e HS, seguindo-se os aminoácidos, sobretudo beta-alanina.
O modelo para explicar a estabilidade da espuma só pode ser previsto a partir dos polissacáridos das uvas, especificamente PRAG. No nosso entender, esta é a primeira vez que são descritas estas correlações nos vinhos espumantes.
É recomendada a leitura integral do texto original em Food Chemistry.
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