O presente texto foi elaborado a partir de vários artigos publicados originalmente na OENO One e na IVES Technical Reviews. Os trabalhos originais, citados ao longo do artigo, abordam a dinâmica de acumulação de açúcares no bago e as suas implicações para a monitorização da maturação e a escolha do momento da vindima.
A monitorização conjunta do açúcar por bago e do peso do bago permite distinguir a acumulação ativa de açúcares da simples concentração resultante da perda de água. Os estudos mais recentes sobre a dinâmica de maturação mostram que a identificação do patamar de acumulação pode fornecer uma referência adicional para orientar a vindima em função do perfil aromático e estrutural desejado.
A concentração de açúcares continua a ser um dos principais parâmetros utilizados para acompanhar a maturação e determinar o momento da vindima. No entanto, um aumento dos °Brix não significa necessariamente que o bago continue a acumular açúcares.
Uma vez terminada a entrada líquida de açúcares no bago, a perda de água pode continuar a aumentar a sua concentração. Ao mesmo tempo, prossegue a evolução dos aromas, dos compostos fenólicos e da sua extratabilidade. Consequentemente, duas uvas com concentrações de açúcar semelhantes podem encontrar-se em condições fisiológicas e enológicas diferentes.
O conceito de berry sugar loading, desenvolvido e posteriormente aplicado por Deloire e colaboradores, propõe complementar os °Brix com a quantidade de açúcar acumulada por bago e com a evolução da sua massa. Os trabalhos realizados em Shiraz e Cabernet Sauvignon mostram como esta dinâmica pode ser utilizada para identificar uma referência fisiológica — o patamar de acumulação de açúcares — a partir do qual a evolução aromática e fenólica tende progressivamente a dissociar-se da chamada maturidade tecnológica.
As limitações dos °Brix na avaliação da maturação da uva
Durante a primeira fase da maturação, a partir do pintor, o bago recebe ativamente açúcares através do floema, enquanto aumentam simultaneamente o seu conteúdo de água e a sua massa.
Se o açúcar for expresso como quantidade por bago (mg/bago) e representado ao longo do tempo, a curva aumenta até atingir uma fase em que a acumulação se estabiliza: o patamar.
A partir deste momento, pode verificar-se uma situação aparentemente contraditória:
açúcar por bago ≈ estável
peso do bago ↓
°Brix ↑
O aumento dos °Brix deve-se, portanto, principalmente a um efeito de concentração provocado pela perda de água, e não necessariamente a uma nova entrada de açúcares.
Nos estudos de Antalick et al., realizados em populações de bagos de Shiraz e Cabernet Sauvignon, o patamar foi identificado aproximadamente em torno de 20 ± 1 °Brix. No entanto, os autores sublinham que este valor não deve ser considerado um limiar universal: o que realmente importa é acompanhar a evolução da curva em cada parcela.
Esta interpretação foi reforçada por trabalhos mais recentes. Um estudo publicado em 2025, realizado em 58 genótipos de Merlot, mostrou que uma parte significativa das diferenças finais na concentração de açúcares entre os diferentes materiais vegetais estava relacionada com a perda de água após a cessação da descarga floemática, mais do que com uma maior acumulação de açúcares.
Para a adega, a consequência é direta: um aumento tardio do grau alcoólico potencial pode indicar sobrematuração e desidratação, mais do que um verdadeiro avanço da maturidade fisiológica.
Porquê identificar o patamar de acumulação de açúcares
O patamar pode ser utilizado como uma espécie de “dia zero” fisiológico.
Em vez de comparar as parcelas exclusivamente com base nos °Brix, é possível avaliar quanto tempo passou desde o momento em que o bago terminou, essencialmente, a principal fase de acumulação de açúcares.
Esta abordagem é particularmente interessante porque os trabalhos de Antalick et al. evidenciaram uma sequência relativamente reprodutível nos perfis dos vinhos obtidos através de vindimas sucessivas.
Após o patamar, os vinhos evoluíram de perfis dominados por:
fruta vermelha/fresca
para perfis caracterizados por:
fruta preta → ameixa → fruta mais madura.
Esta evolução foi observada tanto em Shiraz como em Cabernet Sauvignon, e em vinhas inseridas em diferentes mesoclimas, embora a velocidade do processo dependesse da variedade e das condições específicas da vinha.
O interesse do método, portanto, não consiste em estabelecer que todos os Cabernet devam ser vindimados, por exemplo, um determinado número de dias após o patamar, mas sim em calibrar, para cada variedade e região vitícola, a relação entre a dinâmica fisiológica e o estilo do vinho.
Como muda a extração de taninos após o patamar
A alteração não diz respeito apenas ao perfil aromático.
Nos ensaios de vindima sequencial, os vinhos obtidos nas fases mais avançadas da maturação apresentavam concentrações mais elevadas de compostos fenólicos e, em particular, de taninos.
Entre as vindimas associadas a um perfil de fruta fresca e aquelas associadas a fruta madura, a concentração de taninos no vinho aumentou aproximadamente entre 25 e 50%, dependendo da vinha e da variedade.
Um resultado particularmente relevante é que esta diferença não parecia ser explicada simplesmente por um aumento acentuado da acumulação de compostos fenólicos na uva. Durante esta fase, aumenta também a sua extratabilidade.
A maturação modifica as estruturas celulares das películas e das grainhas, facilitando a extração durante a fermentação. A isto acresce o facto de as uvas vindimadas mais tarde originarem normalmente vinhos com um teor alcoólico mais elevado, aumentando ainda mais a capacidade extrativa do meio.
Daí resulta uma consequência prática importante:
o momento da vindima e a estratégia de extração devem ser planeados em conjunto.
Uma parcela destinada a um vinho fresco, com taninos moderados, pode exigir uma vindima relativamente precoce na fase pós-patamar e uma extração moderada. Se, pelo contrário, se pretende obter fruta preta, maior volume e estrutura, uma vindima mais tardia pode proporcionar um maior potencial extrativo, que deve ser considerado na gestão das remontagens, délestage, temperatura e duração da maceração.
DMS e maturação aromática da uva
Entre os compostos voláteis analisados, um dos resultados mais interessantes diz respeito à evolução do dimetilsulfureto (DMS).
A sua concentração aumentou de forma sistemática entre os vinhos correspondentes aos estádios de fruta fresca e os de fruta madura, tanto em Shiraz como em Cabernet Sauvignon. Em concentrações adequadas, o DMS pode atuar de forma sinérgica, reforçando determinadas perceções associadas à fruta preta.
Foram também observados aumentos de γ-nonalactona, em particular no Cabernet Sauvignon, um composto associado sensorialmente a notas de ameixa e fruta cozida. Neste caso, os autores salientam que esse aumento pode estar relacionado tanto com a maturação como com a desidratação do bago.
Esta observação introduz uma distinção importante para o enólogo:
maturação avançada e desidratação não são necessariamente equivalentes, embora ambas possam provocar um aumento dos °Brix.
A monitorização do peso do bago permite precisamente começar a distinguir os dois fenómenos.
Como a data da vindima influencia os aromas fermentativos
A composição aromática do vinho não depende exclusivamente dos metabolitos inicialmente presentes na uva.
Os ensaios mostraram que a data da vindima também modifica a produção de ésteres fermentativos por Saccharomyces cerevisiae, embora com respostas dependentes da variedade.
No Shiraz, por exemplo, as vindimas mais tardias produziram concentrações mais elevadas de determinados acetatos, enquanto o Cabernet Sauvignon apresentou um comportamento diferente.
Ciò conferma che il momento della vendemmia modifica la matrice del mosto e, di conseguenza, il successivo metabolismo del lievito. L’evoluzione aromatica osservata durante la maturazione non può quindi essere spiegata soltanto attraverso la concentrazione di aromi o precursori presenti nell’acino.
Efeito da temperatura e do estado hídrico na acumulação de açúcares
Estudos posteriores permitiram compreender melhor por que motivo o patamar nem sempre é atingido no mesmo momento.
Um estudo publicado na OENO One em 2024 analisou 18 parcelas de Merlot de Saint-Émilion, Pomerol e denominações vizinhas ao longo de sete vindimas, entre 2012 e 2019, excluindo 2017 devido às geadas primaveris. Foram avaliados em conjunto a temperatura, o estado hídrico, a nutrição azotada, o peso do bago e a dinâmica de acumulação de açúcares.
Os resultados, posteriormente divulgados na IVES Technical Reviews em 2025, mostram que a temperatura média entre o pintor e o patamar representa um dos principais fatores determinantes.
Temperaturas mais elevadas:
– antecipam a chegada ao patamar;
– reduzem a duração da fase de acumulação de açúcares.
Além disso, uma acumulação mais rápida esteve associada a uma menor concentração de açúcares no momento em que o patamar foi atingido. O tamanho do bago também se revelou importante: os bagos de maior peso apresentavam concentrações de açúcares mais baixas ao atingir esta fase.
O estado hídrico apresentou um efeito mais limitado, embora o défice hídrico tendesse a antecipar o patamar e, como seria de esperar, a reduzir o peso dos bagos.
Curiosamente, nas condições analisadas, o azoto assimilável não se revelou uma variável significativa para explicar estas dinâmicas.
Alterações climáticas, desidratação e concentração de açúcares
Esta distinção assume particular relevância em anos quentes.
As temperaturas elevadas aceleram a acumulação de açúcares e encurtam o intervalo entre o pintor e o patamar, enquanto a perda de água subsequente pode continuar a aumentar a concentração de açúcares.
Em condições de temperaturas elevadas e défice hídrico, pode verificar-se uma divergência crescente entre:
grau alcoólico potencial ↗ e maturidade aromática e fenólica.
O estudo sobre a diversidade intravarietal do Merlot, publicado em 2025, reforça este conceito: após a cessação da descarga floemática, uma parte importante das diferenças de concentração observadas entre os genótipos deveu-se ao seu comportamento distinto face à perda tardia de água.
Do ponto de vista enológico, isto significa que, em anos quentes, se torna ainda mais importante não interpretar automaticamente cada aumento dos °Brix como um avanço equivalente da maturação.
Como aplicar na vinha a monitorização do açúcar por bago
Uma das vantagens desta abordagem é que os dados básicos necessários são relativamente simples:
– concentração de açúcares;
– peso médio do bago;
– data de amostragem.
No entanto, o protocolo exige uma amostragem representativa e repetível, uma vez que a heterogeneidade entre os bagos pode introduzir uma variabilidade considerável.
Em termos operacionais, a monitorização pode ser organizada da seguinte forma.
- Começar com antecedência suficiente
É aconselhável iniciar a monitorização por volta do pintor, e não apenas quando a parcela se aproxima do grau alcoólico potencial desejado para a vindima.
Desta forma, é possível observar a fase ascendente da curva e identificar posteriormente a sua estabilização. - Manter constante o protocolo de amostragem
As amostras devem representar diferentes posições no cacho, ambos os lados da linha e diferentes zonas da parcela.
O objetivo não é conhecer o comportamento de um bago individual, mas obter uma estimativa reprodutível da população de bagos da parcela. - Medir os °Brix e o peso médio do bago
A partir destes parâmetros, é possível estimar a quantidade de açúcar acumulada por bago.
De forma simplificada:
açúcar por bago ≈ concentração de açúcares × massa ou volume do bago
aplicando, naturalmente, as conversões adequadas entre as unidades utilizadas.
Mais do que o valor absoluto, é importante observar a evolução da curva ao longo de várias amostragens. A metodologia original considera também a velocidade de acumulação, expressa em mg/bago/dia. - Identificar a estabilização
Quando a quantidade de açúcar por bago deixa de aumentar de forma significativa, entra-se na zona do patamar.
A partir deste momento, o peso do bago assume especial importância.
Se, posteriormente, se observar:
°Brix ↑ + açúcar/bago estável + peso do bago ↓
o aumento do grau é interpretado principalmente como um efeito de concentração devido à perda de água. - Intensificar a monitorização enológica
Uma vez identificado o patamar, o controlo convencional da maturação ganha maior significado quando integrado com:
– prova dos bagos;
– pH e acidez;
– ácido málico;
– estado e extratabilidade dos taninos;
– antocianinas e potencial de cor;
– peso do bago;
– estado sanitário;
– eventuais sintomas de desidratação;
– objetivo sensorial do vinho.
O patamar não determina, por si só, a data da vindima. Representa uma referência fisiológica a partir da qual é possível interpretar melhor os restantes parâmetros.
Diferenças entre parcelas e dinâmica de maturação
Um dos aspetos mais úteis do estudo realizado em Bordéus é precisamente a elevada variabilidade observada entre parcelas e anos.
A dinâmica dependia da temperatura local, do momento do pintor, do tamanho do bago e, em menor grau, do estado hídrico. Isto abre uma perspetiva interessante para as adegas que trabalham com um grande número de parcelas.
Em vez de classificar as uvas à chegada exclusivamente em função dos °Brix ou da data prevista de vindima, pode ser possível agrupar as parcelas com base na sua dinâmica de maturação.
Os próprios autores salientam que esta abordagem poderia ser utilizada em cooperativas ou grandes empresas vitivinícolas para identificar parcelas com comportamentos semelhantes e decidir a sua vinificação conjunta ou a sua utilização em determinados lotes/assemblages.
Trata-se de uma aplicação particularmente interessante: a monitorização deixa de servir apenas para decidir quando vindimar e pode também ajudar a determinar quais parcelas convém vinificar em conjunto.
Para além dos °Brix: interpretar a verdadeira maturação da uva
Os °Brix continuam a ser indispensáveis para estimar o teor alcoólico potencial e organizar a vindima, mas fornecem apenas uma parte da informação.
A monitorização simultânea do açúcar por bago e do peso do bago permite responder a uma questão diferente: se o aumento de concentração observado resulta ainda de uma acumulação ativa de açúcares ou, pelo contrário, de uma perda progressiva de água.
A identificação do patamar fornece, assim, um ponto de referência a partir do qual interpretar a evolução posterior da uva.
Os estudos disponíveis indicam que, a partir deste momento:
- os °Brix podem continuar a aumentar sem uma acumulação equivalente de açúcares;
- o perfil aromático continua a evoluir;
aumenta a extratabilidade dos compostos fenólicos; - a quantidade de taninos extraídos durante a vinificação pode aumentar significativamente;
- a desidratação assume uma importância crescente;
- as condições térmicas e hídricas determinam a velocidade com que esta fase é atingida.
No entanto, não existe um número universal de dias após o patamar que possa ser aplicado diretamente a diferentes variedades, regiões e sistemas de produção. O método requer uma calibração local, sobretudo quando se pretende relacioná-lo com perfis sensoriais específicos.
O seu interesse prático reside precisamente em acrescentar uma dimensão fisiológica ao controlo tradicional da maturação.
Para o enólogo, portanto, a questão já não é apenas:
«Qual é o grau potencial da uva?»
mas passa a ser:
«Ainda está a acumular açúcar ou está simplesmente a perder água?»
e, sobretudo:
«Em que fase da sua evolução aromática e fenólica queremos vindimá-la?»
Antalick, G., Šuklje, K., Blackman, J.W., Schmidtke, L.M. & Deloire, A. (2021). Performing sequential harvests based on berry sugar accumulation (mg/berry) to obtain specific wine sensory profiles. OENO One, 55(2), 131–146.
Antalick, G., Šuklje, K., Blackman, J.W., Schmidtke, L.M. & Deloire, A. (2023). Plasticity of red wine sensory profiles: improved understanding through grape berry sugar loading profiles. IVES Technical Reviews.
de Rességuier, L., Inchboard, L., Parker, A.K., Petitjean, T. & van Leeuwen, C. (2024). Drivers of grape berry sugar accumulation in field conditions at local scale. OENO One, 58(4).
de Rességuier, L., Inchboard, L., Parker, A.K., Petitjean, T. & van Leeuwen, C. (2025). Characterization of sugar accumulation dynamics in grapes and the factors influencing this process at local scale. IVES Technical Reviews.
Lesbats-Sichel, V., This, P., Lacombe, T., Le Cunff, L. & Romieu, C. (2025). The intravarietal diversity of sugar concentration in Merlot depends more on late evaporation than sugar loading. IVES Technical Reviews.
