M. Blank1, V. Giebe1, C. Stein1 und J. Sturm2
1 Departement of Enology, LVWO Weinsberg, Traubenplatz 5, 74189 Weinsberg
2 Departement for Grape Breeding, LVWO Weinsberg, Traubenplatz 5, 74189 Weinsberg
Trabalho apresentado no Congresso Científico Internacional GreenWINE, realizado nos dias 19 e 20 de maio de 2025, em Verona.
Contexto e objetivo do estudo
As castas PIWI (Pilzwiderstandsfähig, resistentes a doenças fúngicas) representam soluções inovadoras para uma viticultura sustentável, ao responderem aos desafios ambientais enfrentados pela viticultura tradicional de Vitis vinifera. Graças à sua resistência ou tolerância a doenças fúngicas, como o míldio e o oídio, o cultivo de PIWI permite reduzir os tratamentos químicos em cerca de. 60-80%. Esta redução na utilização de fungicidas promove uma gestão da vinha mais respeitadora do ambiente e a sustentabilidade económica (Merdinoglu et al., 2018).
Apesar destas vantagens, as castas PIWI são relativamente recentes e os estudos abrangentes sobre a sua qualidade enológica, especialmente no que se refere à composição fenólica, continuam a ser limitados (Watrelot et al., 2023). Estudos anteriores indicam que as variedades híbridas apresentam perfis fenólicos distintos dos das castas tradicionais de Vitis vinifera, nomeadamente na composição em antocianinas e no teor de taninos (Pedneault et al., 2016; Watrelot e Norton, 2020).
Atualmente, poucos estudos avaliaram os perfis fenólicos de híbridos e de espécies diferentes de Vitis vinifera (Merkytė et al., 2020). A composição fenólica, especialmente as antocianinas, é geneticamente controlada e varia significativamente entre castas (Revilla et al., 2001), com concentrações de antocianinas reportadas entre 186 e 561 mg de malvidina/L (González-Centeno et al., 2019).
As impressões digitais antociânicas foram caracterizadas em vários vinhos varietais (Ehrhardt et al., 2014; Tampaktsi et al., 2023). Especificamente, os diglucósidos de antocianinas funcionam como marcadores de uvas e vinhos não-vinifera (Cheng et al., 2022a), como demonstrado nas uvas Regent, que acumulam pelo menos o dobro de derivados 3,5-diglucósidos de antocianidinas em comparação com a PIWI Cabernet Cortis (Ehrhardt et al., 2014).
De acordo com Watrelot e Norton (2020), os estudos sobre a extratibilidade e a retenção de taninos reportam, em geral, teores mais baixos de taninos condensados nas uvas e nos vinhos de Vitis vinifera em comparação com as variedades híbridas (Springer e Sacks, 2014; Norton et al., 2020; Nicolle et al., 2019; Cheng et al., 2022b; Gapinsky et al., 2024).
No entanto, a maioria dos dados disponíveis centra-se em híbridos resistentes ao frio do Midwest dos EUA (Rice et al., 2017). Springer e Sacks (2014) observaram que as concentrações de taninos eram aproximadamente 5,5 vezes mais baixas em híbridos franceses, como Leon Millot, Maréchal Foch e DeChaunac, do que em castas clássicas de Vitis vinifera, como Pinot Noir, Limberger e Sangiovese, particularmente nos taninos das películas (Manns et al., 2013). Globalmente, os híbridos interespecíficos apresentaram teores de taninos cerca de 1,8 vezes inferiores aos de Vitis vinifera (Springer e Sacks, 2014). Em contrapartida, outros estudos indicam que certas variedades PIWI podem apresentar concentrações mais elevadas de taninos em vinhos tintos (Ehrhardt et al., 2014; Socha et al., 2015; Tampaktsi et al., 2023).
Por conseguinte, é essencial caracterizar os perfis fenólicos das variedades PIWI para adaptar eficazmente os protocolos de vinificação às suas características específicas. Este estudo teve como objetivo caracterizar os perfis fenólicos de variedades PIWI obtidas por seleção alemã e destinadas à produção de vinho tinto, sublinhando a sua adequação a práticas de vinificação sustentáveis.
Materiais e métodos
Desenho experimental: numa vinha gerida pelo departamento de melhoramento da videira, foram comparadas 30 variedades PIWI diferentes, em três repetições e ao longo de três vindimas (2022–2024). Foram analisadas doze variedades tintas PIWI — Accent, Baron, Cabertin, Cabernet Cortis, Cabernet Cantor, Levitage, Monarch, Pinotin, Prior, Regent, Rondo e Satin Noir — (Figura 1) e quatro castas tradicionais de Vitis vinifera — Blauer Trollinger, Blauer Limberger, Pinot Noir e Cabernet Sauvignon — segundo um delineamento em blocos casualizados, com seis videiras por variedade.
Amostragem das uvas: à vindima, foram selecionados dez cachos por repetição para avaliar o peso do cacho, o número de bagos por cacho e o peso médio dos bagos. Os sólidos solúveis totais (SST, °Brix) foram medidos por espectroscopia FTIR (FT2 Winescan Flex – Foss, Hilleroed, Dinamarca). De cada repetição, foram congeladas amostras de 100 bagos a -20 °C para análises posteriores.
Microvinificação: foram realizadas fermentações em pequena escala em fermentadores de 250 mL (Figura 2). Após descongelação e esmagamento manual, os mostos foram inoculados com Saccharomyces cerevisiae (Uvaferm BDX™, 250 mg/kg). A fermentação decorreu a aproximadamente 20 °C durante seis dias, com pigeage manual da manta três vezes por dia. Após um período pós-fermentativo de duas semanas, os bagaços foram prensados a 1 bar. Os compostos fenólicos dos vinhos obtidos foram analisados pelo método de Harbertson-Adams (Harbertson et al., 2002; Heredia et al., 2006).
A repetibilidade do método situou-se entre 4 e 12 % para os taninos e entre 5 e 9 % para as antocianinas (Blank et al., 2021). A concentração de taninos obtida após microvinificações apresentou uma correlação linear com a obtida após fermentação a uma escala superior (R² = 0,86), o que também se verificou para as antocianinas (R² = 0,89) (Blank et al., 2021).
Análise estatística: as avaliações estatísticas e os gráficos foram gerados com o software open source R (versão 3.3.1; R Foundation for Statistical Computing, Viena, Áustria), no ambiente RStudio (versão 2024.04.2). As diferenças entre as médias dos tratamentos foram avaliadas através do teste HSD de Tukey (P = 0,05). A análise de componentes principais (PCA) foi realizada com o pacote FactoMineR, após escalonamento das variáveis para variância unitária.
Resultados
Foram observadas diferenças significativas entre os perfis fenólicos dos vinhos PIWI. Cabernet Cortis e Rondo apresentaram concentrações de taninos até três vezes superiores às de Pinot Noir e Blauer Limberger, enquanto Monarch e Accent exibiram teores de taninos aproximadamente duas vezes mais elevados (Figura 3a). Em contraste, Pinotin, Prior e Levitage apresentaram concentrações de taninos significativamente mais baixas, semelhantes às de Blauer Trollinger.
Figure 3: Phenolic composition of wines from 14 hybrid grape varieties compared to the Vitis vinifera varieties (Trollinger and Limberger). Wines were produced by micro-scale fermentation of 100 berries per replicate collected at harvest. Box plots represent the distribution of means from three replicates over the vintages 2022–2024. a) Anthocyanin concentration expressed as mg Malvidin-3-O-Glucoside (M3OG)/L; b) Tannin concentration expressed as mg Catechin Equivalent (CE)/L.
Os teores de antocianinas nos vinhos PIWI foram consistentemente superiores aos das castas tradicionais, variando entre 500 mg/L e 3000 mg/L, com as concentrações mais elevadas observadas em Rondo e Accent (Figura 3b). As diferenças no teor de pigmentos poliméricos entre as variedades PIWI indicam potenciais distintos de estabilidade da cor. A análise multivariada dos perfis fenólicos agrupou as variedades estudadas em quatro clusters distintos, evidenciando a sua diversidade fenólica e o seu potencial enológico (Figura 4).
Discussão
Foram observadas, de forma consistente ao longo de três vindimas, concentrações de taninos significativamente mais baixas nas variedades híbridas Pinotin, Prior e Levitage, comparáveis às de Vitis vinifera Blauer Trollinger. Este menor teor de taninos resulta provavelmente da ligação dos taninos a proteínas e a componentes das paredes celulares, reduzindo a sua extratibilidade. Springer e Sacks (2014) reportaram taxas de extração de taninos de apenas 2,2–5,7 % em híbridos interespecíficos, claramente inferiores aos 8–22 % típicos de V. vinifera. Para híbridos com baixa extratibilidade de taninos, métodos tradicionais como a maceração pré-fermentativa a frio (Springer et al., 2014), a sangria (Cheng et al., 2022b), os tratamentos enzimáticos (Manns et al., 2013) e a adição de taninos enológicos (Fredrickson et al., 2020) revelaram-se geralmente ineficazes. Por isso, têm sido exploradas abordagens alternativas, incluindo a ligação de proteínas com bentonite e a modificação proteica por sonicação de elevada potência, para melhorar a extração e retenção dos taninos (Cheng et al., 2022). Nos nossos próprios ensaios, foram testadas a termovinificação e a maceração pós-fermentativa a 35 °C para aumentar a extração de taninos (resultados não apresentados).
As concentrações de taninos nos vinhos de Cabernet Cortis e Rondo foram até três vezes superiores às de Pinot Noir e Blauer Limberger, enquanto Monarch e Accent apresentaram teores aproximadamente duas vezes mais elevados. Resultados semelhantes para Rondo foram observados noutros estudos (Stój et al., 2020). Entre as variedades PIWI cultivadas na Alemanha e analisadas, Cabernet Cortis atingiu elevados teores de taninos (~3000 mg EC/L), semelhantes aos de Monarch e Prior (Tampaktsi et al., 2023), embora outros cultivares PIWI, como Vidoc, possam ultrapassar 5000 mg EC/L (Kapusta et al., 2018). Para gerir eficazmente estas elevadas concentrações de taninos, têm sido sugeridos métodos de vinificação adaptados, incluindo a micro-oxigenação (Teissedre, 2018; Ferenbach et al., 2023).
A formação de complexos antocianinas-taninos desempenha um papel fundamental na estabilização da cor dos vinhos elaborados a partir de uvas de Vitis vinifera. No entanto, pouco se sabe sobre a interação entre taninos e antocianinas nas variedades híbridas. Burtch e Mansfield (2016) sugeriram que os vinhos provenientes de uvas híbridas seriam menos propensos à formação de pigmentos poliméricos, apesar de conterem frequentemente níveis mais elevados de antocianinas do que os vinhos de V. vinifera. Os nossos resultados, contudo, não corroboram esta observação, uma vez que os níveis de pigmentos poliméricos totais (TPP) nos vinhos PIWI foram comparáveis aos observados nos vinhos de V. vinifera no âmbito do mesmo estudo. Isto sugere que os vinhos PIWI podem alcançar uma estabilidade de cor semelhante, com implicações positivas para o seu potencial enológico.
Conclusão
A avaliação dos perfis fenólicos das variedades PIWI é crucial para determinar a sua adequação à produção de vinhos tintos e para aperfeiçoar as estratégias de vinificação em função do potencial de extração de taninos e de cor. Os resultados deste estudo fornecem uma base sólida para integrar os PIWI numa vinificação sustentável, conciliando objetivos ambientais e qualitativos. Duley et al. (2023) destacaram o potencial promissor dos PIWI para a produção de vinhos de elevada qualidade, sublinhando também a necessidade de adaptar os protocolos de vinificação às características específicas de cada cultivar. Investigações futuras deverão ampliar o número de amostras e variedades analisadas e incluir avaliações sensoriais dos vinhos produzidos a partir de uvas híbridas, para melhor avaliar a sua qualidade organolética. A continuidade dos estudos sobre a composição fenólica e volátil, bem como sobre a aceitação pelos consumidores, será essencial para promover uma adoção mais ampla das variedades híbridas na enologia moderna.
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