De um grupo de nove estirpes de S. cerevisiae comerciais e de 135 isolados, sete estirpes revelaram capacidade de consumir simultaneamente glucose e ácido acético e foram testadas em ensaios de remostagem. Posteriormente, a influência de diferentes concentrações iniciais de ácido acético, SO2 e de etanol, na redução da acidez volátil de vinhos foi também avaliada. Palavras chave: Remoção da acidez volátil, vinhos azedos, S. cerevisiae, ácido acético, etanol, SO2. 1 (IBB/CGB-UTAD), Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro, 5001-801 Vila Real, Portugal 2 (CBMA/UMINHO), Universidade do Minho, Campus de Gualtar, 4710-057 Braga, Portugal
Historicamente, muitas das causas têm sido atribuídas a fermentações lentas..
Trabalhos anteriores demonstraram o impacto do pH na estabilidade proteica..
A adstringência é um atributo sensorial crucial tipicamente descrito como..
A cor é um parâmetro chave dos vinhos rosés. A..
O sector do vinho enfrenta hoje dois grandes desafios: as..
