O uso de dióxido de enxofre (SO2) na indústria alimentar é cada vez mais questionado por causa de reações pseudoalérgicas que pode causar. O objetivo deste trabalho é estudar o uso de um complexo de prata coloidal (CSC) como substituto anti-séptico do SO2 para vinificação em vinhos brancos e tintos. É demostrado que o CSC numa dose de 1 g/kg de uvas é um anti-séptico eficaz, capaz de controlar o desenvolvimento de bactérias acéticas e lácticas, permitindo o crescimento de leveduras Saccharomyces cerivisiae em velocidades semelhantes às observadas com SO2, até ao esgotamento completo dos açúcares. A concentração final de prata foi de 18,4 e 6,5 ug/l nos vinhos brancos e vinhos tintos, respectivamente, o que se situa abaixo dos limites legais. A composição do vinho é um pouco afetada. Vinhos com CSC têm uma concentração alcoólica e de acetaldeído um pouco mais baixa que vinhos com SO2. O CSC é um anti-séptico promissor para a indústria do vinho, embora deva ser tido em conta que a maior desvantagem é que não possui atividade antioxidante. Aconselhamos a leitura do texto integral. Título original: “laboracíon de vinos blancos y tintos con plata coloidal como alternativa al uso de SO2 en Enología”.
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