Os tióis voláteis (3MH, 3MHA, 4MMP) são compostos sulfurados considerados responsáveis pelo aroma intenso de frutos tropicais, especialmente no Sauvignon Blanc, onde estes compostos podem atingir concentrações muito acima do limiar de perceção. Há já muitos anos, os investigadores tentam definir a origem destes compostos, com o intuito de identificar as técnicas de vinificação ótimas para assegurar uma expressão máxima de todo o potencial tiólico presente nas uvas.
Os tióis 3MH, 3MHA e 4MMP não estão presentes nas uvas na forma aromática livre, mas na forma de precursores conjugados não voláteis e não aromáticos (no caso de 3MH e 4MMP). Estes precursores são transformados pelas leveduras durante a fermentação alcoólica em tióis voláteis livres e aromáticos a partir do composto conjugado correspondente, originando um intenso aroma de frutas tropicais. Por conseguinte, é amplamente aceite que estes precursores conjugados são uma fonte de tióis voláteis nos vinhos.
O 3MHA não possui precursor conjugado na uva e é formado durante a fermentação por esterificação do 3MH com ácido acético, uma reação regulada por enzimas específicas produzidas pelas leveduras. Portanto, a formação do 3MH é indispensável para a formação do 3MHA.
A capacidade das estirpes de leveduras para libertar tióis dos respetivos precursores conjugados e transformar 3MH em 3MHA varia consideravelmente.
Após a descoberta dos precursores conjugados (precursores CYS- e GSH-), muito trabalho foi realizado para obter informações sobre os mecanismos envolvidos. Trabalhos que demonstraram a intervenção destes precursores na formação de tióis voláteis. No entanto, a sua contribuição real para a concentração destes compostos no vinho final parece ser menor do que se pensava anteriormente. Diversosestudos mostraram que os precursores não representam apenas uma pequena parte da quantidade total de tióis presentes no vinho. Além disto, não foi estabelecida uma correlação direta entre a concentração do precursor no mosto e a quantidade de tióis voláteis livres presentes nos vinhos.
Numerosos estudos analisaram outras possibilidades, em particular o potencial de formação, ou seja, os mecanismos pelos quais um composto sulfurado reage com um outro composto para produzir tióis voláteis.
Um trabalho interessante mostra como o 3MH pode ser formado a partir do hexanal e do hexenol, compostos naturalmente presentes no mosto e formados nas plantas em resposta, por exemplo, a infeções ou à vindima mecânica. De facto, foi demonstrado que os vinhos resultantes de uma vindima mecanizada apresentaram concentrações mais elevadas destes compostos. Por outro lado, as leveduras encontram estes compostos tóxicos no mosto e reagem ligando estas moléculas a compostos de enxofre, como o glutatião ou o H2S para produzir compostos não tóxicos como GSH-3MH e 3MH. Esta evidência permitiu o desenvolvimento de um método patenteado de tratamento de mostos com um fluxo de H2S prévio à inoculação das leveduras e/ou durante a fermentação.
Estas teorias não são novas e muitos investigadores e produtores estão conscientes do grande potencial destes mecanismos de formação, mas porque é que tantos trabalhos ainda são dedicados a estes precursores? Muitos produtores estão interessados em conhecer a quantidade de precursores no mosto com o intuito de determinar o potencial de tióis voláteis e aplicar as estratégias de vinificação apropriadas. No entanto, uma concentração elevada de precursores conjugados não está necessariamente relacionada a um teor elevado de tióis no vinho.
Um grupo de investigação da Universidade de Stellenbosch, dirigido por Wessel du Toit, está a estudar os mecanismos alternativos para a formação de tióis voláteis. Pode existir mais de um mecanismo de formação: a chave é encontrar a combinação específica de compostos responsáveis pela maior proporção de tióis formados.
Portanto, até que estes mecanismos sejam conhecidos, é necessário focar as técnicas de vinificação que provaram ser capazes de maximizar e conservar os tióis voláteis, mesmo que os mecanismos envolvidos não sejam totalmente conhecidos.