Arnaud DELAHERCHE1, Etienne DORIGNAC1, Marie-Charlotte COLOSIO2 Thomas SALMON3, Yann VASSEROT3, Richard MARCHAL3
1 Fermentis, Marquette-lez-Lille – France
2 Institut Français de la Vigne et du Vin, Nantes – France
3 URCA, Reims – France
A “prise de mousse (PDM)”, tomada de espuma ou fermentação secundária é a fase que permite que um vinho base se torne efervescente ou espumante. Requer a preparação do “pé-de-cuba (PDC)” composto por leveduras capazes de consumir todos os açúcares fermentescíveis e de os transformar em álcool e dióxido de carbono, o gás que provoca efervescência. A qualidade do PDC é, portanto, essencial para uma PDM de sucesso.
Como explica Richard Marchal, tradicionalmente, o PDC é preparado em três dias, mas este estudo demonstrou que o tempo de preparação pode ser reduzido para metade (36h) e numa única etapa. Este trabalho baseia-se na otimização do protocolo existente, ajustando os teores de açúcares e azoto assimilável. Permite-nos propor uma nova solução técnica para a preparação do inóculo inicial capaz de realizar uma PDM num tempo equivalente ao protocolo tradicionalmente utilizado (72 horas).
Este estudo foi realizado com três estirpes de leveduras de “Champagne” e duas modalidades de temperatura PDM (14 e 18°C). Doze meses após o início da PDM, as garrafas foram sujeitas à operação de “remuage” e “dégorgement”. A prova não mostrou diferenças sensoriais entre os vinhos espumantes elaborados a partir dos dois métodos de preparação de leveduras. Este progresso técnico na preparação da PDM permite uma redução de 50% no tempo de imobilização dos depósitos de tiragem, bem como uma redução nos custos energéticos associados (electricidade).
Para mais informações:
www.fermentis.com
fermentis@lesaffre.com
Estas gravações são da Sessão da Conferência do Infowine.Forum (Portugal, 19-20 de abril de 2023) em cooperação com a Fermentis