PRODUÇÃO DE ACETATO DE ETILO E DE ISOAMILO POR DIFERENTES LEVEDURAS ENOLÓGICAS

O artigo refere-se à produção de acetato de etilo e de isoamilo por sete estirpes presentes no processo de vinificação pertencentes às espécies: Candida guilliermondii, Hansenula subpelliculosa, Kloeckera apiculata, Kluyveromyces marxianus, Pichia membranaefaciens, S. cerevisiae and Torulaspora delbrueckii. As leveduras foram comparadas com o objectivo de se estudar a sua capacidade para produzir dois esteres de acetato no mosto sintético. Os autores estudaram a produção de acetato de etilo e de isoamilo das leveduras enológicas num meio sintético de fermentação criado para simular sumo de uva natural contendo 250g/L de glucose. Os testes de fermentação foram conduzidos em frascos de 2 L contendo 1800 ml do meio acima descrito que foi incubado a 28º C. Foram recolhidas amostras para análise às 0, 6, 12, 24, 48, 72, e 240 horas de fermentação. Os resultados demonstraram que as espécies P. membranaefaciens e C. guilliermondii produziram pequenas quantidades dos dois esteres. Na C. guilliermondii o acetato de etilo não foi detectado antes das 72 horas de fermentação. O acetato isoamilo só foi detectado passados 10 dias para as duas espécies, provavelmente, devido ao baixo nível de actividade enzimática, bem como, à baixa concentração de substrato disponível. H. subelliculosa, K. marxianus, T. delbrueckii e S. cerevisiae foram consideradas como espécies intermediárias no que se refere à produção de acetatos. Candida guilliermondii produziu quantidades muito baixas dos dois ésteres. O estudo demonstrou que a taxa de síntese do acetato de isoamilo poderá ser mais fortemente influenciada pela disponibilidade em álcool isoamilico existente no mosto, do que pela actividade enzimática por si só, enquanto que, a produção do acetato de etilo é influenciada pela presença do ácido acético presente no meio. A produção de acetatos, tais como, o acetato etilo e o acetato isoamilo por certas espécies de leveduras envolvidas na primeira fase da fermentação espontânea do vinho, como a H subpelliculosa e K. marxianus, atingem o seu máximo durante o seu crescimento exponencial, em início da fermentação espontânea. Os autores consideraram que isto poderá dar origem a uma série de subprodutos com um forte impacto nas propriedades sensoriais do vinho. Outras espécies que apresentam uma taxa de produção relativamente elevada de álcool e ésteres e uma capacidade fermentativa intermediária, tais como Kl. apiculata e T.delbrueckii, poderão também contribuir para as propriedades sensoriais do vinho se proliferarem em número suficiente. (Aconselhamos a leitura do texto integral. Titulo original: FORMATION OF ETHYL ACETAE AND ISOAMYL ACETATE BY VARIOUS SPECIES OF WINE YEASTS) FG@2003_07 PRODUÇÃO DE ACETATO DE ETILO E DE ISOAMILO POR DIFERENTES LEVEDURAS ENOLÓGICAS C.Plata, C. Millan, J.C. Mauricio, J.M. Ortega (2003), Food Microbiology, 20, 217-224. O artigo refere-se à produção de acetato de etilo e de isoamilo por sete estirpes presentes no processo de vinificação pertencentes às espécies: Candida guilliermondii, Hansenula subpelliculosa, Kloeckera apiculata, Kluyveromyces marxianus, Pichia membranaefaciens, S. cerevisiae and Torulaspora delbrueckii. As leveduras foram comparadas com o objectivo de se estudar a sua capacidade para produzir dois esteres de acetato no mosto sintético. Os autores estudaram a produção de acetato de etilo e de isoamilo das leveduras enológicas num meio sintético de fermentação criado para simular sumo de uva natural contendo 250g/L de glucose. Os testes de fermentação foram conduzidos em frascos de 2 L contendo 1800 ml do meio acima descrito que foi incubado a 28º C. Foram recolhidas amostras para análise às 0, 6, 12, 24, 48, 72, e 240 horas de fermentação. Os resultados demonstraram que as espécies P. membranaefaciens e C. guilliermondii produziram pequenas quantidades dos dois esteres. Na C. guilliermondii o acetato de etilo não foi detectado antes das 72 horas de fermentação. O acetato isoamilo só foi detectado passad