Para proteger os aromas varietais da oxidação antes da fermentação alcoólica, duas amostras de mosto foram preparadas a partir de uvas brancas com baixos valores potenciais em cobre, pré-arrefecidas e suplementadas com ácido ascórbico e CO2 (ensaio A (CO2)) ou CO2 (ensaio B-SO2) sólido. Os vinhos preparados a partir de mosto protegido da oxidação revelaram descritores de aroma que incluíam “maracujá” e “casca de toranja”. As concentrações mais baixas de flavonóis no ensaio A (CO2) demonstraram que o uso de CO2 sólido como agente protetor de oxidação em vez de CO2 reduziu a extração destes polifenóis dos sólidos da uva. A maior concentração de ácidos tartáricos de hidroxicinamoil do vinho do ensaio A (CO2) relativamente ao B- CO2 foi atribuída à menor atividade da polifenoloxidase da uva induzida pelo baixo nível de oxigénio no ensaio A (CO2), ou pela combinação da quinona de ácido caftárico com o CO2 do B- CO2. Apesar das uvas estarem muito maduras (o álcool nos vinhos era de aproximadamente 14.5% vol.), os vinhos produzidos a partir de mosto preparado com as duas técnicas foram caracterizados por descritores de aroma tais como “maracujá” e “casca de toranja”, e estes aromas não foram detetados nos vinhos produzidos com mostos desprotegidos. Aconselhamos a leitura do texto integral. Título original: “Wine-making with protection of must against oxidation in a warm, semi-arid terroir.” ***Este texto foi escrito ao abrigo do novo acordo ortográfico***

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