PURIFICAÇÃO DAS PREPARAÇÕES ENZIMÁTICAS EM ENOLOGIA

As preparações enzimáticas produzidas por estirpes de microrganismos não modificados geneticamente contêm numerosas actividades enzimáticas. Estes fungos filamentosos não patogénicos são isolados do solo aonde contribuem para a microflora. O espectro de actividades enzimáticas explica-se pela adaptação do microrganismo ao seu meio natural. As estirpes utilizadas em Enologia Aspergillus niger e Trichoderma harzianum abrangem alem das actividades para as quais são cultivadas (pectinases de A. niger, béta-1,3-1,6 glucanases de T. harzianum), outro tipo de actividades como as celulases, beta-glucosidases, xilanases, galactanases e proteases, para não citar as menos conhecidas. Certas actividades são indesejáveis nas preparações enológicas. È o caso da cinamil esterase (CE), presente na A. niger. Como consequência pareceu bem fundamentado ter preparações com níveis de actividade CE fracos ou nulos. As condições de fermentação são escolhidas para favorecer a produção das “actividades principais”. No entanto, o espectro enzimático de cada preparação depende da estirpe e das condições de cultura. Elas são específicas de cada produtor. Para obter preparações que contenham um só tipo de actividade, é necessária a utilização de microrganismos que são geneticamente modificados (MGM). Após se apresentar a sua origem, as estirpes e as condições de fermentação, este artigo fará um resumo das actividades enzimáticas responsáveis pela formação dos fenóis voláteis nos vinhos e o papel da purificação nas actividades enzimáticas indesejáveis.