Seis variedades de uvas tintas, Barbera D’Asti, Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Pinot Noir e Syrah, foram produzidas com ou sem maceração pré-fermentativa a frio (CS).
A maceração a frio não teve efeito na composição química básica dos vinhos. Na prensagem, os vinhos CS eram mais saturados e com mais constituintes corantes vermelhos do que os vinhos controlo. Após 1 ano de estágio em garrafa, os vinhos CS retinham mais 22% de antocianinas do que os vinhos controlo, no entanto os taninos e os fenóis totais permaneceram inalterados.
A saturação e os constituintes corantes vermelhos foram ligeiramente maiores nos vinhos CS. Do ponto de vista sensorial, a CS só aumentou a intensidade corante dos vinhos da variedade Barbera d’Asti e Cabernet Sauvignon, e diminuiu a intensidade dos vinhos da variedade Pinot Noir.
A maceração a frio não teve efeitos no aroma, amargor, adstringência e corpo dos vinhos. A Principal Component Analysis sugeriu que o resultado da CS depende da variedade (de uva) ao qual a técnica CS é aplicada.
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