Este artigo aborda o interesse da utilização da quitina-glucano e do quitosano em enologia. Estes são polímeros extraídos de fontes fúngicas alimentares abundantes: Aspergillus niger e Agaricus bisporus. A quitina-glucano (precursor do quitosano) é um copolímero constituído por polissacáridos: quitina (unidade de repetição de N-acetil-D-glucosamina) e beta-(1,3)-glucano (unidade de repetição D-glucose). O quitosano é um polímero constituído por subunidades de N-acetil-D-glucosamina e de D-glucosamina obtida a partir da quitina. A utilização de quitina-glucano e de quitosano para diferentes aspectos da produção de vinho pode ser de interesse maior, em particular para a estabilização, clarificação, desacidificação, eliminação de metais pesados (chumbo, cádmio) ou de metais de transição (ferro, cobre), bem como para a eliminação de ocratoxina A, de enzimas e de pesticidas.
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