Os flavonóides são compostos de defesa que a vinha sintetiza principalmente em resposta ao stress UV e, tal como os outros fenóis, apresentam propriedades biológicas importantes, uma vez que dispõem de uma atividade antioxidante elevada que impede a formação de radicais livres. No entanto, no caso específico de um destes flavonóis, a quercetina, foi observado que a mesma pode provocar um problema nos vinhos, formando precipitados insolúveis seja durante o armazenamento em adega como em garrafa. Este fenómeno é mais frequente, nos vinhos de elevada qualidade, ricos em polifenóis.
Por outro lado, um estudo recente da Universidade de Davis, Califórnia, mostrou também que a quercetina presente nos vinhos tintos poderia interferir no metabolismo correto do álcool e provocar dores de cabeça em indivíduos particularmente sensíveis.
De acordo com este estudo, as dores de cabeça e o rubor facial que afetam alguns consumidores de vinho poderiam ser atribuídos a uma variante disfuncional da ALDH2, a enzima que metaboliza o acetaldeído, conduzindo à sua acumulação. O vinho tinto contém níveis muito mais elevados de quercetina e dos seus glucósidos do que o vinho branco ou outras bebidas alcoólicas. Este trabalho mostrou que a quercetina-3-glucuronido, um metabolito da quercetina, inibe a ALDH2 com um IC50 de 9,6 µM (IC50 é uma medida da capacidade inibidora de uma atividade biológica específica). Verificou-se que o consumo de vinho tinto produz níveis comparáveis. Por conseguinte, este trabalho coloca a hipótese de que a quercetina-3-glucuronídeo, derivada das várias formas de quercetina presentes nos vinhos tintos, inibe a ALDH2, resultando em níveis elevados de acetaldeído e no subsequente desencadeamento de dores de cabeça em indivíduos suscetíveis.
Os autores acreditam ter finalmente encontrado a chave para explicar este velho mistério. O próximo passo é testá-la em ensaios clínicos em indivíduos que desenvolvem este tipo de dor de cabeça.
A quercetina é produzida pelas uvas em reação à luz solar. Se as uvas forem cultivadas com cachos muito expostos, obtêm-se níveis muito mais elevados de quercetina. Em alguns casos, podem atingir valores quatro a cinco vezes superiores. Tendo em conta os problemas colocados pela presença de quercetina nos vinhos, diversos estudos recentes tentaram estudar soluções operacionais na vinha e na adega para reduzir a sua presença ou aumentar a sua estabilidade.
Um estudo efetuado no âmbito do projeto Vintegro e recentemente publicado, nesta revista, detalha o estado dos conhecimentos e apresenta os resultados dos ensaios realizados para a redução do teor de quercetina (aglicona e glicosídeo) utilizando diferentes tipos de produtos enológicos (colas, derivados de leveduras, enzimas, polifenóis e outros produtos), simulando práticas enológicas e aplicando diferentes métodos de acondicionamento:
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