Artigo publicado na revista Ciência e Técnica Vitivinícola, Volume 23, N2, 2008, editada pelo Instituto Nacional de Recursos Biológicos, IP, INIA – Estação Vitivinícola Nacional. A fermentação maloláctica (FML), prática corrente em vinificação, é um processo de desacidificação biológica, realizado por bactérias do ácido láctico (BAL). A complexidade e diversidade da actividade metabólica das BAL sugerem que a FML pode afectar positiva ou negativamente a qualidade do produto final. Nesta revisão apresenta-se uma caracterização geral das BAL em termos de taxonomia, metabolismo, habitats e aplicações industriais e o estado-da-arte sobre as BAL do vinho e do seu papel no processo de vinificação. Os efeitos benéficos (hidrólise dos glucosídeos pela acção de β-glucosidases) e nocivos (degradação da arginina e formação de carbamato de etilo; formação de aminas biogénicas, nomeadamente histamina, tiramina e putrescina) das BAL do vinho, bem como a temática das culturas “starter” são igualmente explorados para ilustrar o interesse enológico deste grupo particular de microrganismos. 1 IBB – Centro de Genética e Biotecnologia (IBB-CGB), Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro, apartado 1013, 5001-813 Vila Real, Portugal. 2 Universidade de Lisboa, Faculdade de Ciências, Centro de Biodiversidade, genómica Integrativa e Funcional (BioFIG), Edíficio ICAT, Campus da FCUL, Campo Grande, 1749-016 Lisboa, Portugal. Aconselhamos a leitura do texto integral. Título original: “Review: wine lactic acid bacteria – Part I